蛋白的打發，在我們的烘焙過程中都會進行這一步操作。很多人都會說，蛋白的打發有什麼好學的？初學者都會！但是你有真正瞭解過蛋白的打發嗎?會做不懂等於不會！
所以今天會為大傢系統、科學地講解蛋白打發的奧秘！首先我們先要來瞭解一下蛋白打發的主材料——雞蛋！
蛋白，又稱蛋清，雞蛋的重要組成部分，重量約占雞蛋總重量的60%左右，裡面含有豐富的水，普通狀態下呈現膠狀的液體狀態，圍繞在蛋黃周圍。
1雞蛋的內部組成結構
雞蛋內部結構
蛋白中的水分占比約為90%，其他的10%幾乎全是蛋白質，隻有微量的維生素、脂肪、礦物質和糖分，可以把它稱作天然的、帶著水的蛋白質，所以從小媽媽讓多吃雞蛋是有道理的~
2蛋白的打發原理
我相信大部分人的烘焙是從打發蛋白開始的，它是絕大數胚底和常溫烘焙點心的基礎操作，很多人烘焙之路的開始。
打發蛋白，先將蛋白與蛋黃分離，取蛋白放於無油的幹凈器皿裡，用電動打蛋器開始攪拌進行打發工序，不出10秒鐘，原本粘性很大的蛋白就發生瞭“質”的變化。開始是出現大氣泡，後來出現瞭綿密的小氣泡，再後來氣泡變得越來越多，越來越綿密，蛋白的體積變得越來越大。第一次看到，猶記得心裡的第一個聲音是“這個不就是奶油嗎”？你是不是也這樣問過自己。那麼蛋白為什麼能打發出這個樣子呢？首先，需要向大傢簡單解釋一下蛋白的組成部分。
蛋白中的內部組成成分、成分比例圖
蛋白中的蛋白質包含卵白蛋白、卵類粘蛋白、卵粘蛋白、半白蛋白等，占蛋白整體的9%左右，是除瞭水以外，蛋白占比最高的物質類別瞭。而本章要講述的打發蛋白，主要的作用原理就是通過外力對這些蛋白質產生影響，從而造成泡沫。
技術小貼士
1. 在打發前，可以在蛋白中放一些酸性材料，常用的有塔塔粉、檸檬汁。這個主要是因為酸性材料可以減小蛋白質之間互相排斥的力，可以在蛋白質打開後加快蛋白質網絡結構的構建。同時，在打發後期，蛋白質網絡逐漸開始穩定，酸性材料也可以幫助蛋白質網絡不會“崩壞”。一般情況下，三個蛋清的量，加一到三滴的檸檬汁，或者蛋白量1%~3%的塔塔粉。
2. 在打發蛋白時，要確保盛放器皿無油。蛋白泡沫起發和穩定的基礎是：蛋白質、空氣和水三者之間的一個穩定狀態，油脂會介入其中擾亂持續，阻礙打發進程。另外，蛋白與蛋黃分離時，也需註意要分的幹凈利落，因為蛋黃中也含有脂肪，同時還有卵磷脂，卵磷脂是一種天然的表面活性劑，即有親水基、又有疏水基，它同樣會對蛋白泡沫起到阻礙作用。這個大傢可以結合實際想一想，為什麼蛋白可以形成豐盈的泡沫，而打發全蛋卻永遠也形不成泡沫，最多隻能打發出濃稠狀。
趣味實驗
我們日常中總會碰到各式各樣的雞蛋，在實際使用中，土雞蛋的打發率和打發質量要比洋雞蛋好一些。不信，你試試？
1 蛋白質為什麼能形成泡沫？
蛋白質是由氨基酸以“脫水縮合”的方式形成多肽鏈，經過盤曲折疊形成的具有一定空間結構的物質。蛋白中的幾種蛋白質都是“大塊頭”，空間結構“九曲十八彎”，在此大傢可以聯想下一團亂毛線。這樣的結構在外力幹擾的情況下，蛋白質空間結構的維持力會遭到破壞，蛋白質結構被打亂，但是沒有新的化學鍵生成。這個過程被稱為是蛋白質變性。
讓蛋白質變性常用的方法有加熱、攪拌、加酸等物理或者化學變化，我們日常生活中的煮雞蛋就是蛋白質變性的代表性示例。同樣的，蛋白打發也是蛋白質變性的一個過程。
2 如何打發蛋白？
有些材料如糖、檸檬汁、蛋白粉、塔塔粉等，它們都有一個共同點，即，在蛋白中起到瞭穩定蛋白的作用，可以使蛋白發泡速度更慢、氣孔更均勻、更容易掌控。
另外，分次加糖和一次性加糖也是有很大的區別。蛋白打發就是讓蛋白的膠質中灌入空氣，加糖時打發的氣泡外面的液體濃度會迅速增加，形成比較強的滲透壓，容易消泡。所以，分次加入糖，可以減少氣泡外液體濃度突然變化，這樣才能打出更好、更細膩的蛋白。
3 為什麼蛋黃的打發率沒有蛋白高？
蛋黃中的成分比蛋白要復雜一些，除瞭水分和蛋白質之外，它還含有脂肪、礦物質和維生素等。簡單對比下蛋黃和蛋白的發泡元素，主要原因是蛋黃中的蛋白質較蛋白中要穩定的多，簡單的物理用力不能輕易使蛋黃中的蛋白質的空間結構發生改變。另外蛋黃中的水分較少且蛋黃中的脂肪等對穩定狀態會起到幹擾作用。關於蛋白打發的原理今天就先講到這裡，中秋收假回來，大傢是不是還沒進入狀態？？？醒一醒，明天打起十二分精神上班啦！
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