在這個「辣時代」，人們對川菜有著固有的標簽。比如，川菜隻有麻辣。
所以，當外省人吃到一些川味小吃—— 半月形的餃子表面煮出皺褶，筷子將它們與碗中紅亮帶黑的醬汁從下至上地翻拌著，碗的中心還有一小堆米黃色的蒜泥，隨著手在半空中搖晃，空氣裡散發出咸鮮的醬香和紅油的椒香，隱隱中又透著一股子柔和的甜。
此時，他們心頭總是要打上一個問號 。
鐘水餃是川菜傳統小吃之一，最迷人的便是它的紅油醬汁。 © thepaper.cn
是的，就是甜，「甜」讓川外食客變得疑惑。這款佈滿紅色油光的幹拌餃子，在外人看來理應是香爽麻辣，帶來刺激的舌感。但是，配合上復合調料帶出的醇厚香氣，吃起來卻是甜、咸、麻、辣共存。像一個個外表潑爽，內裡甜美的川妹子。
這便是紅油水餃，是成都人吃餃子的首選。從上世紀 80 年代開始，「鐘水餃」慢慢成為瞭紅油水餃的代名詞，以至於有些外鄉人會錯以為這是兩個東西。
而那份底味的甜，正是紅油水餃最重要的元素 —— 紅艷中的黑色醬汁 —— 復制醬油。
在大部分傳統川菜廚師或川菜學者的記憶裡，復制醬油是早已有的調味品，一般認為是四川人自己發明的。
但在很長一段時間裡，外地人進入四川，當地口味受外來風味影響，尤其是來自於江南嗜甜的習慣。從風味結構來看，復制醬油與南京面食小吃中的復合醬油很接近。
而復制醬油在川人的語境中又稱「復制紅醬油」，一般認為是因為加瞭紅糖。但其實，川人傳統的醬油分為淺色醬油和深色醬油兩種，又稱為「白醬油」和「咸紅醬油」。前者色淡、附著力小用於調味和增鮮，類似廣東的生抽；後者是白醬油復曬後增色增濃而成，顏色深、附著力強，用於給涼拌菜調味以及為面條調味打底，類似廣東的傳統老抽的做法。巧合的是，在上海，人們對醬油的稱謂也分為「紅醬油」和「白醬油」，隱隱之中有著某種關聯。
不過，這一切都沒有確切的文獻考據，隻是一種猜測罷瞭。畢竟，二次制作醬油這件事兒，在東方飲食中是極其普遍的。無論是中餐還是日料，都是常態，並不是哪一種菜系獨有的「特產」。
如今，在傢自制復制醬油的傢庭已不多見。而在考究的川菜餐廳，復制醬油一直是主廚的秘方。 © google.com
因為工藝的不同，四川沒有生抽、老抽的定義，隻有醬油。
醬油與紅糖是復制醬油的主要原料，少量辛香料作為合味的存在，用來調和底蘊而不顯風味。要想制作更為精致的升級版，可以加入冰糖提亮、幹菌提鮮。一眾食材充分熬制後，醬油的質地變得粘稠，味道咸甜共存，在濃縮與紅糖的作用下，醬油的顏色黑中透紅。
成都著名小吃甜水面裡的「甜」，指的便是復制醬油的甜。色澤紅亮、香辣味甜 —— 在川菜「聖經」《川菜烹飪事典》中，用 8 個字總結瞭甜水面的風味特點，也記錄瞭它的調料搭配：醬油、甜醬油、熟油海椒、芝麻油和蒜泥。
一個破瞭口子的白瓷碗，配上米黃色粗壯的面條，蓋上赤紅的醬油、芝麻、花生碎，這碗甜水面便成型瞭。先辣後甜，兩根面條便可吃飽。© sohu.com
甜水面不會直接用糖調味，盡管現在有的店傢會這麼做，但除非是針對不吃五辛的齋飯，否則都屬偷工減料。
就在鐘水餃成為網紅的時代，有的大眾餐館做出一種勾芡後類似「鹵子」的復制醬油，勾芡增稠的目的主要是為瞭更好地掛味，讓調味可以穩固地附著在面條和餃子上。勾芡的復制醬油做成的甜水面在今天的成都依舊能吃到，甚至在一些邊遠小鎮的個別小飯館仍在用它制作菜肴。
復制醬油入菜以「蒜泥味型」常見，這個味型原則上必須加入復制醬油，呈現出咸鮮回甜並有清晰蒜香的風味結構，可辣可不辣，其中知名的一道菜便是蒜泥白肉。
帶皮豬腿肉煮熟後，可以趁熱切成 4 厘米寬的薄片，淋上復制醬油、紅油和調制蒜泥，做成冷菜熱吃，調味品的香氣在熱氣下散發。看似簡單，但有瞭濃鬱的復制醬油加持，白肉放涼再拌料，也能讓這道菜的調味復合感完整地傳遞到口舌之間。
白肉在明清時期，沿著北方 – 中原 – 江南 – 四川的路線傳入蜀地。四川人加以蒜泥調味，使味道變得更加豐富。© google.com
川菜是以味型豐富為特征的菜系，調味邏輯大體分為「館派」和「大眾餐館」兩種風格。
館派的調味設計精致很多，例如紅油水餃因為餃子皮較為光滑，所用的復制醬油濃度必須較高，有足夠的黏稠度更易掛味，甜味自然更重，這種黏度需要輕柔而不糊嘴。
蒜泥白肉則需要黏稠度中等的復制醬油，因為豬肉表面的紋路和蒜泥粘稠的質地都可以輔助醬油掛味，甜味也就低瞭下來。調味濃度相對降低，能讓復制醬油與食材本味達成平衡。
夠味而不過度，是館派烹調的基本邏輯之一。復制醬油濃稠度的使用則因「菜」而異，不會一概而論。
但大眾餐館在平衡售價上有所需求，也有手藝和時間的限制。一款復制醬油需要針對不同的菜品，甚至為瞭把低濃度醬油更簡單地變濃稠，就有瞭前面提到的勾芡做法。
復制，顧名思義是再次制作。
在工業不發達的時代，舊時餐廳沒有機會采購工業量產的復合型風味醬油，例如熟悉的蒸魚豉油、紅燒醬油、口蘑醬油等。那時，為瞭有更多元的調味基底，餐廳後廚會預先調制各種為不同目的而存在的風味醬油。
除瞭加入紅糖的復制醬油之外，其實還有一款「咸」的復制醬油。
根據菜品需要，咸的復制醬油會添加不同的香料進行熬煮。不加糖，一般是突出原味，也有的會加入少量幹菌菇提鮮、提香。甚至後來還衍生出加入大量蔬菜和水來稀釋醬油咸度，但能提升香氣飽滿度的復制清醬油。
蛋烘糕、甜水面、鐘水餃、紅糖糍粑…… 甜是四川小吃中不可忽略的一部分。 © ujnh8477
所以，廣義來說，以釀造醬油為基底，通過不同方式與配方，重新調配制作而成的醬油都可以稱為復制醬油。
食品工業的發展與人們生活水平提升，為瞭方便消費者在傢更簡單地烹調出不同口味的菜肴，也為瞭幫助餐廳降低人工的時間成本，醬油廠商早已順應市場需求，制造出各類配置好的復合型風味醬油。
它們的出現正好順應瞭新時代如火如荼的餐飲業發展，解放瞭空間、時間、人力的成本。隱隱之間，讓甜蜜蜜的復制醬油不再束之高閣，也不再隱匿於平常百姓傢，而是走向更廣闊的街頭，讓更多的外來人看見川菜不一樣的風景 —— 甜，可以抵達每個地域人們心頭的高光。
最後，附上一個復制甜醬油的食譜，以便有興趣的讀者可以自己動手操作。這款紅醬油微量使用適合給菜品合味，少量使用可以讓菜品有回甘口，多量使用則適合做豬油拌飯或與辣椒醬一起拌面，願大傢吃好喝好。
感謝盧朝華先生、蘭桂均先生、蘭明路先生、溫星先生、王旭東先生、田道華先生對本文的幫助。
參考資料：
《四川烹飪》雜志，2020年第8期第73頁，李道軍