如果你在街上問路人：“壽司長啥樣？”
得到的除瞭白眼，很可能是，“一疙瘩飯團上擱片生魚”“紫菜卷米飯，裡面有魚有菜”。
餐廳裡常見的壽司
圖片來源：http://restaurantclicks.com
如此極簡的外形，讓很多人以為壽司從一誕生就是這樣的。其實不然，早期的壽司，不僅外形讓人意想不到，連味道都一言難盡。
而且，你是不是覺得壽司是起源於日本的食物？頂多會認為起源於韓國，畢竟紫菜包飯和壽司也挺像的。但其實，這些答案都不對！
1
酸飯：老傢在東南亞
壽司（sushi）的原義是“酸飯”，原本是一種將鹽漬肉類和米飯放在一起發酵的食品。在日本，壽司往往被寫作“鮨”（yì）或“鮓”（zhǎ），鮨在公元前中國的《爾雅》中，是碎魚肉的意思。“鮓”在中國的《釋名》中，是用鹽、米、魚醃制的食物，但是要做熟瞭吃。
很多壽司店都會出現“鮨”或“鮓”
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這……難道壽司是中國人發明的？其實追溯起正根來還真不是。
這種料理方法起源於東南亞湄公河一帶，為瞭便於保存，當地人將魚類、貝類和其他肉類鹽漬並壓上重物儲存。一開始不加米飯，後來人們發現，加入米飯一起發酵，能產生大量乳酸，大大延長肉類的保存時間。後來，這種方法傳入瞭中國，又從中國來到日本。
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熟壽司：壽司鼻祖
公元8世紀初，日本出現瞭最早的壽司——“熟壽司”。這裡的熟不是煮熟，而是熟成發酵的意思。
熟壽司用的是淡水魚，至今日本滋賀縣還有鯽魚熟壽司。將鯽魚抹鹽醃一個月，用水沖掉鹽，一層魚一層米飯地鋪滿木桶，蓋上蓋，用重物壓實，然後倒水隔絕空氣，短的放上好幾個月，長的要放四五年！
一層米飯一層魚
圖片來源：http://sushiuniversity.jp
到時間瞭，開蓋需要勇氣。米飯發酵成漿糊狀，散發濃烈的酸味，混著魚的臭味撲面而來……我有一句“yue”不知當講不當講。
好在飯不用吃，棄之，隻把魚挖出來，切成薄片上桌。哪怕是日本人，也隻有一部分人能接受這種酸臭的黑暗料理。
鯽魚熟壽司
圖片來源：http://sushiuniversity.jp
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生熟壽司、飯壽司：魚飯同吃
制作熟壽司的周期實在是太長瞭，而且不吃米飯也有點浪費，日本人就思考，難道非得醃那麼長時間嗎？
從鐮倉時代（約12世紀）開始，便有人“偷懶”，隻醃4至15天，米飯剛帶酸味，還維持米粒的形狀時就取出，發現這樣就能連魚帶飯一起食用。這種壽司，被稱為“生熟壽司”，也就是生的熟壽司，發酵並不完全的意思。至今，本州島中部還有用秋刀魚做的生熟壽司，米飯粘稠，口感似年糕，酸味比較清淡，魚肉有挺重的醃漬味。
秋刀魚生熟壽司
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和生熟壽司差不多同時出現的還有一種飯壽司，制作過程中加入瞭米曲來促進發酵，米飯會變得更甜。這種壽司在寒冷的日本北部還有留存，優秀代表是北海道的鮭魚飯壽司。吃起來偏甜，幾乎感覺不到酸味。
鮭魚飯壽司
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箱壽司：飯裡加醋，四四方方
漸漸地，日本人做壽司的目的已經不是為瞭保存魚肉，而是享受那種微酸開胃的口感。既然吃的是酸味，那不一定要靠長時間發酵，直接加醋也行嘛！從室町時代（約14世紀）開始，出現瞭在米飯中加入食醋的做法。
米飯蒸好後，一邊打散，一邊拌入專用的壽司醋，花上1～2個小時才能讓米飯與醋完美融合。圖片來源：http://nenrin-kirakira.net
人們把醋飯放在小木箱裡壓實，上面鋪上煮過或醃過的魚肉，蓋上蓋子，用大石頭壓好（這一點保留瞭熟壽司的古意）。做好的壽司一般呈長條形，用刀切塊吃，這就是出現在關西地區的“箱壽司”。一開始，箱壽司也要象征性地發酵一段時間，但到瞭現代，這個環節便被省去瞭。
鯖魚箱壽司
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江戶前握壽司：隨捏隨吃
江戶時代（1613~1868年），關西的箱壽司傳到瞭江戶城（現在的東京）。19世紀初的江戶城，商品經濟發展，生活節奏很快，壽司也開始走上即食的快餐之路。
相傳1820年前後，壽司師傅華屋與兵衛（是一個人的名字，不是華屋、兵衛兩個人）率先放棄壓制環節，改用手將米飯和魚攥在一起，成瞭後來的“江戶前握壽司”。所謂的“江戶前”，指的是江戶城前的一大片海域，水產十分豐美。依托著江戶前的各種海鮮，人們對醃漬過的魚不再感興趣，而開始追捧新鮮生魚那種嫩滑清淡的口感，越新鮮越好。把生魚片放到用醋調過味的米飯上，再用手捏成長條狀後，馬上就能吃，十分方便，因此很快就流行開來。
制作握壽司
圖片來源：http://hotpepper.jp
當時，握壽司屬於街頭快餐，一般都是吃正餐前墊墊肚子，最多就吃一兩個，而且隻能站著吃。直到明治時期，握壽司才升級為正餐，再站著吃不合適瞭。還出現瞭坐著吃、可供人們喝酒聊天的壽司店。
現在好多人用筷子夾握壽司吃，認為更加文雅。其實直到今天，最正宗的握壽司吃法還是用手拿著吃：大拇指按在生魚片上，食指放在飯團側面，中指托住飯團底部。而且蘸醬油時，要用生魚片去蘸，不要用飯團蘸。否則，飯團會吸收過多醬油，掩蓋瞭醋的風味，且很容易在醬油碟裡散架。
你都吃對瞭嗎？
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卷壽司：海苔加入，大展神威
和握壽司差不多同時期出現的，還有同屬“江戶派”的卷壽司，如今也桃李滿天下。1750年左右，片狀的烤海苔被發明出來，隨後就出現瞭用海苔包裹著米飯和各種配料的卷壽司。在小竹簾上鋪一片長方形的海苔，然後鋪一層醋飯，中間放上配料，用竹簾卷成圓柱狀，切成小段吃。
別看隻是拿海苔卷起醋飯，日本人同樣將卷壽司玩出瞭花樣。直徑比較大、配料比較多的叫“太卷”，比較細小且隻有一兩種配料的叫“細卷”，從海苔的長邊橫著卷起的叫做“中卷”，將半片海苔鋪上醋飯和配料，用手卷成圓錐狀、圓筒冰激凌樣子的叫“手卷”或“手握”。
太卷，看誰卷得過誰！
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此外還有配料堆在壽司頂端的“軍艦卷”。用海苔將米飯包裹一圈，上沿高出一點，這樣海膽、魚籽這類松散的食材就可以收納在“軍艦甲板”上瞭。
軍艦卷
圖片來源：http://gogen-yurai.jp
壽司店還常見一種加州卷，聽名字是不是以為是美國加州？實際人傢是加拿大出品。
20世紀70年代，壽司開始進軍北美。但西方人不喜歡吃生魚，並不買賬。一位在加拿大溫哥華的日本廚師東條英員把生魚片改為熟蟹肉，再加上西方人愛吃的黃瓜和牛油果。他還把海苔卷在裡面，和正常壽司是反著的，這種壽司被稱為“反卷”或“裡卷”。飯表層撒上芝麻、魚籽，再擠上蛋黃醬豐富口感。
這樣一改，廣受歡迎。後來，這種做法傳到美國，在加利福尼亞州發揚光大，被稱為“加州卷”，大傢反而忘瞭它的誕生地是溫哥華瞭。
加州卷
吃壽司時常會吃到青芥末醬。正宗的青芥末醬其實應該叫“山葵醬”，是將山葵的地下根莖磨成泥狀而制成。大多數時候，我們吃到的“芥末醬”真身並不是山葵，而是辣根。上圖為山葵。圖片來源：http://japan-wasabi.asia
醃薑片也是吃壽司必備。通常在吃壽司之前或之後吃，用於清潔口腔。薑片用糖和醋醃過之後，口感清爽而略帶甜辣。圖片來源：http://nhk.or.jp
壽司的發展史到這裡就差不多瞭，
可以看看下面的壽司演化圖復習一遍。
壽司演化圖，可點擊圖片放大查看
繪圖：鄭秋暘
除瞭我們上述講的主流壽司，其實在壽司店還能看到很多奇怪又好吃的壽司，比如茶巾壽司、稻荷壽司、炙烤壽司、散壽司、馬肉壽司、手鞠壽司，你都吃過嗎？
來，上一桶醬油！
圖片來源：gizmodo.com.au
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撰文 |語泰
微信編輯 | 阿什麼爽
本文原載於《博物》雜志2019年5月刊