營養低聚糖在焙烤食品中的應用：
文|杜德春
白糖的替代品是低聚糖醇類，低聚糖醇是雙歧因子菌與乳酸菌的良好食物，人類的腸道雙歧因子桿菌是關系到人類健康的最核心標志；所以低聚糖醇類必然會替代白糖的最好的營養甜味劑。
①很高的安全性
②良好的味覺；
③較高的穩定性；
④較好的水溶性；
⑤較低的價格。
世界上使用的主要甜味劑有：
①功能性單糖：高果糖漿、結晶果糖、L-糖等；
②功能性低聚糖：異麥芽酮糖、乳酮糖、棉子糖、大豆低聚糖、低聚果糖、低聚乳果糖、低聚乳糖、低聚異麥芽糖等；
③多元糖醇：赤蘚糖醇、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、氫化淀粉水解物等；
④糖苷：甜菊苷、甜菊雙糖苷、二氫查耳酮、甘草甜素等；
⑤二肽類：甜味素（阿斯巴甜）、阿力甜等；
⑥蛋白質：索馬甜、莫奈林、奇異果素等；
⑦蔗糖衍生物：三氯蔗糖（又叫蔗糖精）等；
⑧人工合成甜味劑：糖精、甜蜜素、安塞蜜等；
⑨復合甜味劑：金娃娃甜代糖，蛋白糖，健康糖，耐而甜，甜味寶等。
有些甜味劑因具有某些特殊生理功能稱為功能性甜味劑。功能性甜味劑包括低聚糖和多元糖醇:低聚糖是由2~10個單糖通過糖苷鍵連接起來的低度聚合糖，如低聚異麥芽糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖、殼聚糖、水蘇糖等;多元糖醇可由相應的糖還原生成，有山梨醇、木糖醇、麥芽糖醇、赤蘚糖醇等。
山梨醇：山梨醇具有優良的保鮮、保香、保色、保有“代甘油”之稱，幾乎所有使用甘油或丙二醇的領域都可可以用梨醇來替代。山梨醇的甜味接近蔗糖，甜度為蔗糖的一半，是生低甜度糖果和無糖糖果的重要原料。山梨醇易溶於水，難溶於有溶劑，耐酸、耐熱性好，可承受200℃高溫不變色，與氨基酸、白質等不易發生美拉德褐變反應。
木糖醇 ：木糖醇為白色晶體，外表和蔗糖相似，是多元醇中最甜的甜味劑，味涼、甜度相當於蔗糖，熱量相當於葡萄糖。從食品級來說，木糖醇有廣義和狹義之分。廣義為碳水化合物，狹義為多元醇。因為木糖醇僅僅能被緩慢吸收或部分被利用。熱量低是它的一大特點:每克2.4卡路裡，比其他的碳水化合物少40%。木糖醇從 20 世紀 60 年代開始應用於食品中。在一些國傢它是很受糖尿病人歡迎的一種甜味劑。
麥芽糖醇：麥芽糖醇是由麥芽糖氫化而得到的糖醇，它有液體狀和結晶狀兩種產品。液體產品是由高麥芽糖醇結晶析出，即可制得結晶產品。麥芽糖醇在體內幾乎不分解，所以可用做糖尿病人、肥胖病人的食品原料。由於麥芽糖醇的風味口感好，具有良好的保濕性和非結晶性，可用來制造各種糖果，包括發泡的棉花糖、硬糖、透明軟糖等。麥芽糖醇有一定的黏稠度，且具發酵性，所以在制造懸浮性果汁飲料或乳酸飲料時，添加麥芽糖醇代替一部分砂糖，能使飲料口感豐滿潤滑。在冷凍食品中使用麥芽糖醇，能使產品細膩稠和，甜味可口，並延長保存期。
赤蘚糖醇： 赤蘚糖醇是一種填充型甜味劑，甜度是蔗糖的60%~70%，使用時有一種涼爽的口感特性。其甜味純正，甜味特性良好，與蔗糖的甜味特性十分接近，無不良後苦味。與糖精、阿斯巴甜、安賽蜜共用時的甜味特性也很好，可掩蓋強力甜味劑通常帶有的不良味感或風味，如赤蘚糖醇與甜菊苷以1000:(1~7)混合使用，可掩蓋甜菊苷的後苦味。
低聚異麥芽糖：
低聚異麥芽糖對人體具有改善便秘、降低類便臭素含量、降低血清總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇、生理能景值低以及提高腸道雙歧桿菌數等功效而被稱為“雙歧因子”，加之該糖產出率高、價格低廉、產品穩定性好等，目前已成為國內外市場需求量大、應用面廣、備受消費者歡迎的產品。低聚異麥芽糖與多種營養元素結合制成保健食品，可全部或部分替代蔗糖，添加制各種飲料食品中，都是比較理想的。
低聚果糖：
低聚果糖是功能性低聚糖的一種。低聚糖具有某些獨特的生理功能，主要表現為:
①能活化人體腸道內雙歧桿促進雙歧桿菌的增殖，提高人體免疫力。
②低能量或零能量難或不被人體消化吸收，適用於糖尿病、肥胖病、高血壓患者
③減少有毒發酵產物及有害細菌酶的產生。不被口腔微生物利用有防齲齒功能。
④屬於水溶性膳食纖維，具有部分和優於膳食的功能。能防止便秘，抵抗腫瘤。低聚果糖由於其優良的生理及其保健功能，已被廣泛應用於食品和其他領域。作為一種保品原料，它可添加於幾乎所有飲料及允許有甜味的食品中，從高原有食品的價值。
低聚木糖 ：低聚木糖中的單糖成分為木糖，木糖不增加血糖值，低聚木糖對人體腸道內的雙歧桿菌有特定性增值作用一種最有效的雙歧因子。低聚木糖具有潤腸道通便功能，可有善大便的水分含量，使之保持在80%左右，並且具有雙向調能，可以使瀉痢或便秘狀態緩解，成為健康態。低聚木糖對人建功能特性明顯，理化性能優良，應用效果在眾多方尤於其低聚糖
大豆低聚糖： 大豆低聚糖也是功能食品基料，它近似蔗糖甜味、低熱值、耐熱、耐酸等優良性質，在已部分或全部替代蔗糖，以適用於糖尿病人和肥胖病常見低聚糖的性能。
乳糖醇：低熱量乳糖醇具有較低的熱量，這是由於其代謝途徑不同於蔗糖（乳糖醇在小腸中不能被
低聚半乳糖：酶法合成的低聚平乳糖(Galactooligosac-)的結構與人乳中的低聚半乳糖相同，因而也能促進雙歧學菌的生長，被用作新型健康食品原料。
殼低聚糖殼低聚糖：具有降血脂、降血壓、消除脂肪肝、降膽固醇、增強免疫力功能，可作為食品添加劑用於食品結構的改善，提高食品的保水性及水分活性的調節。
大豆低聚糖 大豆低聚糖也是功能食品基料，它近似蔗糖甜味、低熱值、耐熱、耐酸等優良性質，在已部分或全部替代蔗糖，以適用於糖尿病人和肥胖病常見低聚糖的性能。
杜德春老師原創：
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