糖醋排骨，傳說是和可樂雞翅並列的新手入門菜。因為糖醋醬汁有比較確定的配比：1234。
對應的調料是，1酒：2醬油：3糖：4醋；計量單位是勺。
理論上，1斤排骨需要的量用普通的傢用湯勺來衡量即可，一勺約15ml 。
我通常用3根排骨，重量1.1~1.4斤之間不定，每次用同樣的糖醋醬汁量（1勺料酒：2勺生抽：3勺白糖：4勺米醋），味道也都很好。
材料
排骨 —– 3根
生薑 —– 一小塊
醬汁調料 —— 1勺料酒：2勺生抽：3勺白糖：4勺米醋
入門版的糖醋排骨
1、將排骨洗凈，焯水，瀝幹備用。
焯水分為冷水和沸水，冷水焯主要是為瞭煮出肉裡的血污，多用於禽類和牲口。具體步驟是：鍋中加冷水，放入食材，開火，不時撈出浮在水面的浮沫，水沸騰一兩分鐘後撈出肉，洗凈、瀝幹備用。而沸水焯主要是為瞭快速燙熟並保持色澤，方便下一步的烹飪，多用於蔬菜和海鮮。
2、在排骨焯水的時候，按照1234的比例準備糖醋醬汁。
3、開大火，放入食用油，用鍋鏟或輕輕晃動鍋把油鋪在鍋中排骨可能接觸到的地方，防止粘鍋。在油要冒煙之前或剛冒煙的時候，轉中小火，加入瀝幹的排骨，翻炒，炒至表面微焦。
4、倒入調好的糖醋醬汁，炒勻。然後加入沒過排骨的開水（用開水，肉不柴，這個比較神奇）。大火燒開後，轉小火煮30分鐘左右。
5、大火收汁。收到出現下面這種油泡就可以瞭。這時湯汁已經沒有什麼水分，很濃稠，再煮就容易糊鍋瞭。
6、起鍋裝盤。
味道上，咸淡和酸甜都比較適中，是熟悉的糖醋排骨味道。顏色上，可以看出排骨有上色，但是比較暗，不夠紅亮。
看來想要比較鮮亮的顏色，炒糖色是必不可少瞭。
炒糖色的原理
炒糖色，也就是焦糖化反應發生的過程，是指糖類受熱超過特定溫度，分子開始瓦解，產生一系列不同成分的化合物，這些化合物或酸、或苦、或芳香，或者不帶風味卻呈現深褐色。
我們通常使用白糖和冰糖來炒糖色，它們的主要成分都是蔗糖，蔗糖要加熱至170°C才會發生焦糖化反應。
炒糖色的操作
炒糖色雖然說是糖的反應，但是如果直接炒糖很容易把糖燒焦。所以通常借助水或油，來控制溫度，也是我們常聽到的水炒、油炒。對於我來說，油炒更簡單，我用水炒出瞭下面這種：
（糖的再結晶？？）
油炒糖色
1、中火，鍋中倒入2勺油（應該1勺就夠瞭，不過不小心多一點也不太影響炒糖色），不要等油燒熱，接著放入2勺白糖。
2、不停地攪拌，等糖融化後，轉小火慢慢熬。糖的顏色會逐漸變深。
3、保持小火，它會逐漸開始出現小泡。
像右圖那樣出現密集的小泡，就倒入半碗開水下去，攪拌均勻，盛起來備用。
進階版糖醋排骨
和入門版的唯一區別就是提前炒好糖色。然後把糖色（左）和糖醋醬汁（右）一起加入炒好的排骨中。這裡我將糖醋醬汁中的糖減少到瞭2勺。
新手朋友千萬不要炒好糖色後直接加入排骨！！！
“一旦觸發焦糖化反應，糖就會開始表現出顏色和風味，而這一連串的反應還會釋放熱量，如果不小心控制，熱能就可能會把糖燒焦。最好準備一碗水放在手邊，等焦糖煮好瞭，就可以拿來為鍋降溫。焦糖化反應過度，糖漿顏色就變得非常深，味道過苦、黏度過高，甚至變硬。” —-引自《食物與廚藝》
用糖色給排骨上色並不需要用濃稠的糖漿直接裹排骨（我以前有這樣的執念==），即使加瞭很多水，糖色中的深褐色化合物依然可以很好地為排骨上色。
下面是加瞭糖色和沒加糖色的一些對比（左邊是沒加糖色）。
1、加水煮
2、收汁
3、裝盤
加瞭糖色的糖醋排骨顏色更加紅亮鮮艷，顏值高瞭幾個level，學會炒糖色太值得瞭！