’中國大餐飲行業總體現狀及發展趨勢
（一）市場概況
中國餐飲市場一直健康成長，市場規模從2014年的2.9萬億增長至2019年的4.7萬億，年復合增長率達10.1%。由於疫情的影響，餐飲市場規模2020年下滑15.4%至4.0萬億，但是預計2021年市場規模將恢復至4.7萬億，之後行業將重新健康成長，2024年市場規模可達到6.6萬億。
中國餐飲業按菜式可以分為中餐、西餐及其他菜式三個細分市場，分別占比79.4%、15.2%和5.4%（2019年）。中餐市場規模由2014年的2.3萬億增至2019年的3.7萬億，年復合增長率為9.2%。西餐市場規模自2014年的0.3萬億增至2019年的0.7萬億，年復合增長率為12.8%。
根據央廣網、紅餐網披露的數據，我國餐飲市場門店數在波動中上升，截至2020年，我國餐飲門店數量達到653萬傢，同比19年下降11%，主要是疫情導致瞭部分中小型餐飲企業離場。
對於作為個體的餐飲品牌，能夠持續加速開店是較為稀缺的能力。
我們獲取瞭部分大餐飲行業龍頭公司每年凈新增門店的數據。從該數據中可以看出，無論是已經上市的餐飲企業，還是未上市的頭部餐飲企業，其每年凈新增門店數基本保持在一個相對穩定的水平，很難在下一個自然年度開出更多的門店。
究其原因，主要是因為各餐飲企業的組織能力無法每年都保持很大的進步；因此，一般來說，餐飲企業在一個自然年度開出瞭多少門店，其組織能力對應的就是開出這個自然年度門店數的水平，無法驗證其下一個自然年度能夠開出更多的門店。
而組織的不斷迭代又涉及到內部不同部門利益的協調、組織擴容後的管理稀釋等問題，這也是限制餐飲企業最後能否實現全國規模連鎖和跨區域擴張的核心問題。從下表可以看出，能夠做到不斷增加每年凈新增門店數，進而保持門店數量持續高增長的中餐公司在行業中極為罕見。
海底撈是一個案例，公司做到瞭每年凈新增門店數的不斷增長。海底撈在2018年之前經歷瞭24年的發展，在這期間它在全國范圍內一共開設瞭466傢門店；自2018年上市後到2021年上半年，海底撈在近3年的時間內就增加瞭約1,100傢門店，且每年的門店凈新增數均有不小的提升。
2020年整個餐飲行業受疫情影響較大，但是並沒有影響海底撈擴張的腳步，僅2020年一年海底撈就增加瞭500多傢門店。而海底撈能做到門店的不斷加速增長，其強大的組織能力是背後最重要的支撐，管理團隊已經驗證瞭自身通過組織的搭建而取得的做產品、做單店、做擴張這三項帶領公司走向成功的能力。
但是，作為一個經營大店正餐業態模型的公司，海底撈仍需關註開店節奏和新店的經營爬坡情況；在競爭激烈的中餐領域，一旦開店過快使得門店整體經營效率下滑，將影響公司整體的戰略佈局和盈利能力。此外，在當前新冠疫情不時爆發的背景下，需求端的恢復存在較大的不確定性，過快的開店有可能稀釋品牌稀缺度從而降低消費者對品牌的黏性，進一步影響公司的整體經營效率。近期，海底撈也註意到瞭開店過快的問題，宣佈將在2021年底前關停約300傢經營未達預期的門店。
（二）行業發展格局
中國餐飲行業連鎖化率和集中度的提升空間較大。目前國內餐飲行業競爭格局非常分散；根據美團披露的數據，2018-2020年國內餐飲連鎖化率分別為12.8%、13.3%和15.0%，行業連鎖化率在逐年提升。
分城市線級來看，一線、新一線、二線城市的餐飲連鎖化率高於三四五線城市，主要是由於更大的連鎖餐飲企業會優先佈局一二線城市；2020年，隨著疫情帶來的行業整合，一線城市的餐飲連鎖化率也突破瞭20%；此外，從右圖可以看到，大部分規模的連鎖餐飲企業占比均在一定程度上有所提升。
目前美國和日本的餐飲連鎖化率分別達54%和49%，而中國餐飲連鎖化率不到20%，較美日仍有提升空間。而從餐飲品牌的集中度看，中國餐飲品牌CR5（前五企業集中度，下同）僅約2%，而美國和日本CR5分別達到15%和14%，中國較成熟市場有較大差距，且中國餐飲市場CR5除海底撈外均為西式餐飲。
從中西餐特點的對比看，中國餐飲集中度低、連鎖化/迅速擴張難的主要原因是品類標準化難度高（其中的重要原因包括中餐的素材、菜系、菜品極其豐富；烹飪手法、工序復雜等）、公司治理能力不強（多為傢族企業，現代化管理企業較少）、口味區域性較強難以全國推廣。
中美餐飲市場對比
從品類看，中國餐飲業菜系豐富，消費者可選項極多；在眾多菜系中，火鍋是所有中式餐廳中市場規模最大的品類，川菜在所有品類中排名第二。
從用戶的消費場景看，聚餐是最主要的到店就餐場景。根據美團點評統計的用戶各場景用餐比例，朋友/同事/同學聚會、追求口味享受和解決日常餐飲是日常用餐最主要的三個場景，分別占31.2%、17.0%和16.3%，周中中午、周末晚上在外用餐比例更高。
根據消費者就餐關註要素調研，當前消費者在選擇餐廳時最關註的前三大要素是菜品口味、餐廳性價比和內部就餐環境。菜品口味這個要素的占比達71.7%，明顯高於其他要素，可見當前消費者外食的最主要需求還是追求口味。對於餐飲企業來說，在自己的類目中，找到自己獨特的口味定位並在消費者心智中埋下這個口味的“種子”，對餐廳的成功至關重要。
不過，餐飲作為一個品牌老化風險比較高、品牌迭代比較快的行業，其中的企業比較容易落入“中等規模陷阱”，即企業在不斷開店擴張的過程中，新的有獨到口味的其他品牌門店的出現，對已存在的連鎖企業將是一個的威脅。因為在這個階段，連鎖企業一般專註於組織的建設，其產品的持續迭代能力在內部又成為瞭一個優先級不是最高的事項。因此，餐飲企業在不斷擴張自己門店數量的同時，也需要對產品進行持續的更新和升級，保證自己不會達到一定規模之後難以再繼續擴張。
根據美團點評統計的消費者最愛口味數據，辣、清淡和鮮是消費者最喜歡的3個口味，喜歡辣口味的消費者占41.8%，喜歡清淡口味的消費者占23.7%，喜歡鮮的口味的消費者占20.3%。可以明顯看到，辣是一個被更多消費者共同接受的口味，也可能是目前能夠看到的一個餐飲行業“公約數”，也呼應瞭前文中提到的火鍋、川菜是中國最大的兩個餐飲子賽道。
從消費熱度也可以驗證，從2013年至今，川菜逐漸完成瞭對全國消費者的覆蓋。也就是說，依靠川菜對全國各區域的滲透，其主要味型-辣味，也實現瞭對廣大消費者味蕾的占領。