春江水暖之時，各種各樣的河魚也到瞭最“鮮”的季節！經過一個漫長又寒冷的冬季，魚兒們經過積蓄，此時的魚肉不僅肥美，營養價值也非常高，被稱為“時令葷鮮”也不為過。
“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”、“萎蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時”，春季魚鮮數不勝數，就連並稱“長江四鮮”的鰣、刀、豚、鮰，也迎來一年中最得意的時段！春季吃魚要趁早！跟著臺臺解鎖這7種河中魚鮮，全部吃過才算不負春光！
01｜鰣魚
張愛玲在《紅樓夢魘》裡寫人生三大恨：“一恨鰣魚多刺，二恨海棠無香，三恨紅樓夢未完。”這第一恨，就是我們今天說的鰣魚瞭。
鰣魚，鱗片上還有些許光彩
鰣魚，鱗片上還有些許光彩長江鰣魚，堪稱我國名貴魚類之首。俗話說“寧吃鰣魚一口，勿吃草魚一簍”，每年3、4月份，鰣魚進入捕撈季節，也到瞭一年中最鮮美的月份。鰣魚不僅是季節性的美味，也是地域性的。除瞭長江中下遊地區，我國其他地區的人幾乎不吃鰣魚，李時珍《本草綱目》記載：“四川人稱鰣魚為瘟魚，不敢下箸。”（有機會還是嘗一嘗哦，真心太鮮啦！）
鰣魚是一種洄遊性魚類，每年清明前入江產卵。這個時候的鰣魚，肉質肥嫩且細膩，就連魚鱗都透著鮮。一般上市時間僅有20天左右，真正的限定級美味。但由於生存環境和過度捕撈等原因，長江鰣魚幾乎絕跡。如今市面上賣的，是它的替代品——美國西鯡或東南亞雲鰣。
懂得“吃鰣魚不去鱗”，是行傢老饕的基本素養。鰣魚的鱗片下是豐腴的脂肪，烹調時帶鱗清蒸才不算暴殄天物。享用鰣魚，以火腿、冬菇、酒釀等細火慢蒸，口感最好。吃的時候先品魚鱗，嘴唇輕輕一抿，鮮味便在舌尖蔓延開。吃完魚鱗再用筷子捻下一小塊魚肉送入口中，魚肉滑順，潤而厚實，但凡吃過就難以忘懷。
02丨刀魚
北方一些省份習慣把“帶魚”叫刀魚，今天要說的刀魚跟大個頭的帶魚完全不是一回事。在南方，刀魚可是十分金貴的！南方人眼中的刀魚，身披銀色鱗片，頗有光澤感。握在手上，真的像一把出鞘的利刀。
現在上市的刀魚魚刺綿軟，鮮美無比，會吃的老饕們每年三月必享用！以清明為界，過瞭清明魚骨變硬，刀魚不好吃也變得不值錢瞭。所以刀魚也被分為“明前刀”和“明後刀”。刀魚又分“江刀”和“海刀”。由於過度捕撈，長江刀魚已經很難見到瞭。現在市面上賣的都是還未入江洄遊的海刀。
這是什麼神仙餛飩，居然要500塊一碗！
點進鏈接看刀魚餛飩做法。
刀魚肉極鮮嫩，那細密的魚刺卻是磨人，咬緊牙關刺還要從牙縫滲進喉嚨。聰明的南方人想出瞭刀魚餛飩，保留鮮味的同時去除瞭魚刺的煩惱，成瞭一年中隻有這段時間才能吃到的春季限定。二兩以下的刀魚取肉去骨去刺，剁成魚茸混入豬肥膘，加入頭茬春韭做成刀魚餡，剩下的刀魚骨拿來熬湯，那一口足以鮮絕整個春天！
03丨河豚
俗話說“金秋伺螃蟹，暮春候河豚。”3月一到，老饕們又有盼頭瞭！清明節前，河豚產卵，體內脂肪囤積，魚肉的肥美度達到頂峰，此時河豚皮上的毛刺還非常柔軟，膠質豐厚，吃起來非常軟糯，無論刺身、紅燒還是湯燉，都是一絕！
點擊上方視頻查看河豚處理方法https://www.zhihu.com/video/1484477806210281472
河豚自古就帶著危險和神秘。河豚有毒，卻從不乏“拼死吃河豚”的人。究其原因，還是河豚太好吃瞭。不過現在我們能吃到的河豚都是養殖的，鮮味不減，而且基本可以做到無毒和安全食用，吃貨們終於可以放肆大吃啦！（養殖河豚基本無毒，但處理仍需謹慎）
河豚一般有“白燒”和“紅燒”兩種做法。紅燒河豚，油熱後下薑片、河豚肝，煸一兩分鐘，先把油脂和鮮味逼出來，下蔥、河豚肉，以啤酒代水增添風味，加上老冰糖、生抽、老抽燉煮半小時，出鍋前加上魚皮和白子，墊上草頭就完成瞭。
白燒的做法和紅燒類似，煨煮的時候不加冰糖、生抽、老抽就行瞭。白燒河豚湯色奶白，可以吃到河豚最本身的鮮。隻有在春天“拼死”吃過河豚，才算是不負春日不負鮮。
04丨鮰魚
說鮰魚你可能覺得陌生，它其實還好有一個更通俗的名字——江團。（烤魚店最常見的那種！）除瞭江團，長江鮰魚還有很多別稱。它學名“長吻鮰（鮠）”，上海叫它“鮰老鼠”、貴州叫它“習魚”。
江團魚湯 圖源網上淮海路
江團魚湯 圖源網上淮海路能與“鰣、刀、豚”並列“長江四鮮”，鮰魚的鮮美程度不容小覷。作為長江流域的珍品魚，鮰魚兼具鰣魚之味與河豚之鮮，肉間沒有小刺，吃貨們瞬間星星眼，這魚可太會長瞭！春末夏初鮰魚最肥。目前我們吃到的均為養殖，鮮味並不比野生的差。
點擊視頻查看豆香濃湯鮰魚做法https://www.zhihu.com/video/1484478244036943872
臺臺教大傢一個鮰魚的絕妙吃法，做魚湯時加入豆漿提味，火腿增鮮，湯色雪白醇厚，魚肉柔嫩軟滑，一口下肚，鮮掉眉毛！
05丨鱖魚
“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。”鱖魚本是傢常魚鮮，一年四季都有得吃，但桃花三月，才是全年吃它最好的時節。鱖魚肉質細嫩豐滿，刺還特別少，數百年來獨占“春令時鮮”的榜首，深受文人墨客喜愛，詩詞就寫瞭許多。
作為淡水肉食魚，鱖魚常常膘肥體壯，看上去兇猛無比，實則肉質豐腴細嫩，味道鮮美可口，當真是魚不可貌相！
幾個小絕招，教你做出完美的清蒸魚
點擊上方鏈接看清蒸魚做法。
說到吃鱖魚，安徽人頗有心得！清蒸鱖魚，完美保留鱖魚的鮮味，隻需切點蔥薑再淋上蒸魚豉油，上鍋蒸10分鐘就好。
菊花拆魚羹
輕松學會片魚，順手燒兩大菜！
點擊上方鏈接看薑豉油生焗鱖魚柳與菊花拆魚羹做法。
鱖魚的做法也不局限於傳統，臺臺教你做鱖魚兩吃，片好的魚肉可以做薑豉油生焗鱖魚柳，魚骨熬制魚湯則用來做一道好看美味的菊花拆魚羹，一整條魚都不浪費。
06丨鯿魚
鯿魚你大概不認得，它還有個名字，武漢人一聽就流口水，那就是武昌魚。在武漢，所有淡水魚裡名號最響的就是武昌魚，妥妥的江湖一哥。蘇東坡都曾經為武昌魚寫下一首詩——《鯿魚》。
蔥燒武昌魚
蔥燒武昌魚每年的3、4月份武昌魚到瞭肉質最肥厚，鮮味最頂峰的時期，會吃魚的老饕們早就開始摩拳擦掌瞭。武昌魚唯一的缺點就是刺太多，就連最愛它們的武漢人，都已經快要放棄吃它瞭。有報道表示，已經研究瞭出無刺武昌魚，再等幾年吃貨們再也不用擔心滿口魚刺啦。
點擊視頻查看清蒸武昌魚做法https://www.zhihu.com/video/1484480755200385024
最經典的武昌魚做法要屬清蒸。蒸武昌魚可有講究，要順著魚骨打蘭花刀，避免吃起來滿口魚刺，蒸魚時還要澆上雞湯和豬油，湯鮮味美。
07丨塘鱧魚
這個時候塘鱧魚正當季，塘鱧魚在春分至谷雨這個時節長得最肥嫩，此時正值油菜花盛開的時候，所以農傢叫菜花塘鱧魚。
圖源榴桂書室 作者熊貓君
汪曾祺老先生在《尋味：汪曾祺談吃》一書中提到：“蘇州人特看重塘鱧魚，談起來眉飛色舞。”塘鱧魚看著並不入流，黑不溜秋，頭大眼小。可它一身都是蒜瓣肉，白嫩豐腴，味道鮮美，隨手一燉就無比鮮美。
塘鱧魚燉蛋 圖源震澤旅遊
作為春季的上品河鮮，簡單烹調就能享受它極致的鮮。傢常做法一般用來燉蛋，紅燒、清炒也都有不同風味。
點擊視頻查看薺菜燴塘鱧魚做法https://www.zhihu.com/video/1484480903687114752
臺臺教大傢一道薺菜燴塘鱧魚，用當季時令的薺菜來燴鮮美的塘鱧魚，兩鮮相撞，風味絕妙。
看瞭這麼多時令河魚，口水早就抑制不住瞭。臺臺最喜歡的肯定是老上海的金針木耳扣鱖魚，擦擦口水今天下班就去買魚咯！
文｜團子圖｜鐘珩
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