日本農林水產省根據各都、道、府、縣廳的推薦目錄與全民網絡投票結果,自將近一千七百道候補料理中,選定九十九道各縣代表性鄉土料理,命名為“農山漁村鄉土料理百選”。收錄日本鄉土料理百選和人氣地方料理。
2007年日本舉行瞭一次“鄉土料理大選美”,選出瞭99道各縣代表性鄉土料理,命名為“農山漁村鄉土料理百選”。
(以下圖文轉載自豆瓣網友:阿瓦爾古麗的相冊-日本郷土料理百選,感謝這位網友的辛苦整理與精彩分享)
笹壽司(Sasazushi)。新瀉縣鄉土料理。「笹壽司」是用竹葉裹成的壽司,壽司飯上的材料大多是蕨、筍、薇等時節性山菜,或是金黃色的蛋餅絲、花花綠綠的泡菜,偶爾也有淡水魚魚松
(註:笹 [tì] ,同“屜”,在日本是指祭祀時用來參拜願望用的小竹。另讀:shì,為日造漢字,意思:矮而細小的竹子。葉常用來保存食物。種類很多)
一般日本人通稱壽司醋飯為「壽司飯」(Sushi-Meshi),但壽司店有各種壽司專用詞,例如茶稱為「Agari」,胡瓜稱為「河童」(Kappa),甜醋薑稱為「Gari」,蛋卷稱為「玉」(Gyoku)
鱒壽司(Masuzushi)。富山縣鄉土料理。已有三百餘年歷史,是在圓形木制容器鋪上一層笹(Sasa/日本原產矮竹)葉,盛進醋飯,上層鋪鹽醃後再調味的鱒魚,最後裹上笹葉,用石頭或壓板壓扁,算是押壽司的一種
鱒魚壽司,已有三百餘年的歷史瞭。作為車站盒飯和土特產也十分有名。
巖國壽司(巖國壽司)Iwakunizushi。山口縣鄉土料理。是日本所有押壽司中最豪放也最華麗的一種,盛壽司的木框約六十厘米見方,高五十厘米,最多一次可做一百五十人份,通常是三層或五層
巖國壽司,據說起初是藩主為瞭讓藩士可以帶進山城當午飯便當,命藩禦廚發明出的,因此別稱「殿樣壽司」(Tonosamazushi),「殿下大人壽司」之意
須古壽司(須古壽し)Sukozushi。佐賀鄉土料理。是位於佐賀縣中南部面臨有明海的白石町(Shiroishichou),傳承五百年以上的鄉土傳統押壽司。
特色是在十厘米見方的壽司飯上,擱上事前已調味好的五顏六色的魚肉、蔬菜碎末、雞蛋絲等,是白石町須古地區於祭典喜宴時必定上桌的壽司料理
須古壽司
箱壽司(Hakozushi)。大阪府鄉土料理。「箱壽司」與「押壽司」類似,都是用木框裝醋飯,上層盛鮮魚、星鰻、鯛魚、蝦等,壓成四角長方形,如此即便不當場吃而帶回傢吃,生魚片和醋飯的味道均不變
カブラ壽司(Kaburazushi)。石川縣鄉土料理。 「Kaburazushi」跟一般壽司不同,是把鹽醃蕪菁做成割包形狀,再夾入咸冬鰤魚片,最後放進加入胡蘿卜絲、昆佈絲、米曲的容器內醃漬
如此徐徐醃漬出的「Kaburazushi」,不但味道醇濃,又有乳酸香味,在日本是極為吃香的下酒菜之一,不過當地人通常將之列為元旦料理
刺鯧姿壽司(ぼうぜの姿壽司)Bouze-no-Sugatazushi。德島縣鄉土料理。「Bouze」是方言,亦即關東話的「エボダイ/Ebodai」,中文是刺鯧;「姿壽司」(Sugatazushi)是留下整條魚形的押壽司
柿葉壽司(柿の葉壽司)Kakinohazushi。奈良鄉土料理。「柿葉壽司」是用具有防腐效果的柿葉包裹咸青花魚或鮭魚的壽司,吃時通常須剝開葉子,隻吃裡面的壽司
柿葉壽司(柿の葉壽司)
太卷き壽司(Futomakizushi)。千葉縣鄉土料理。很特殊,用各種配料卷成花草、動物、文字、鳥類等模樣,看上去極為華麗,本隻限眾人共聚一堂的冠婚喪祭,現已成為縣內小學、中學烹飪課必修課程之一
目張壽司(めはり壽司)Meharizushi。和歌山鄉土料理。是一種用咸大芥菜包裹白飯的飯團,本來是農民帶到山上或菜田當午飯吃的鄉土食品,由於飯團很大,吃時必須把嘴巴張得瞪大眼睛
(名字起得笑煞人瞭……)
小沙丁魚握壽司(ままかり壽司)Mamakari。岡山縣鄉土料理是「好吃得必須到鄰傢借飯」之意的方言
岡山壽司(岡山ばら壽司)Okayamabarazushi。岡山縣鄉土料理。「Okayamabarazushi」是在醋飯裡盛上許多海鮮時蔬,類似散壽司,別稱「岡山壽司」,是當地人逢喜事所吃
手拌壽司(手こね壽司)Tekonezushi。三重縣鄉土料理。類似全國可見的海鮮散壽司或海鮮蓋飯,做法是先將鰹魚、鮪魚等紅色魚肉類浸漬於調味料中,再與醋飯攪拌。本為漁夫、海女(Ama/采珠女)為節省時間而隨手拌成的速食
鮒壽司(ふな壽司)Funazushi。滋賀縣鄉土料理。食材是琵琶湖固有的大型鯽魚,先鹽醃數月至一年。塞進加鹽的白飯,於木桶內交互放進白飯、鯽魚,再度醃漬數月。白飯發酵後有乳酸酸味和獨特臭味,一般隻吃魚
深川丼(Fukagawadon)東京都鄉土料理。是用蛤仔、文蛤等貝類,加入油豆腐、蔥、胡蘿卜等蔬菜煮成味噌湯後,直接澆在白飯上的蓋飯
東京都深川丼。原本是江戶時代,深川地區的漁夫發明的。
雞飯(雞飯)Keihan。是奄美大島與沖繩縣的鄉土料理,類似茶泡飯,亦為縣內各小學、中學常見的營養午餐之一
雞飯。由於每個傢庭自制的雞湯味均不一樣,因此遊客在當地可以嘗到各式各樣的雞飯,亦為縣內各小學、中學常見的營養午餐之一
雞飯(雞飯)是鹿兒島奄美大島的特殊風味:白飯再加上南國水果木瓜漬物、蔥末、紅薑、海苔絲和雞肉絲等素材,再淋上雞湯一起享用,很像是奄美大島版的茶泡飯。
冷や汁(Hiyajiru)。宮崎縣鄉土料理。「Hiyajiru」為宮崎平原自古以來的傢庭料理,湯頭是將小幹魚或烤魚磨碎,混入芝麻和味噌再度磨碎,之後均勻貼在擂缽內用火烤得有點焦,註入湯頭,放胡瓜、紫蘇絲,冷卻後澆在熱的白飯或麥飯上
味噌冷湯拌飯(冷汁)
日本各地有各式各樣的味噌湯吃法,在天氣炎熱的宮崎則是習慣冷味噌湯加飯。早期是農務休息中為瞭快速進食而有這樣的食用方法,因此亦有「農民食」的別稱。
樸葉味噌(Hooba-Miso)。是飛驒地區(岐阜縣)的鄉土料理,在幹燥的木蘭科日本厚樸葉上盛味噌,再加入蔥、香菇或其他山菜,用炭火烤,最後拌飯吃。飛驒地區有許多原生厚樸,芳香葉子殺菌
白味噌湯(白みそ雜煮)Shiromiso-Zouni。大阪府鄉土料理。大阪、京都那一帶的白味噌,顏色真的是乳白色,味道比關東地區的白味噌甜
深海雪蟹味噌湯(かに汁)Kanijiru。鳥取縣鄉土料理。想吃新鮮的深海雪蟹得在十一月至一月上旬捕獲期才能吃得到,其他季節均食用冷凍雪蟹,在縣內各種祭典活動中很常見
京漬物(Kyo-Tsukemono)。京都鄉土料理。是京都傳統泡菜,大部分是鹽醃泡菜,由於註重蔬菜本身具有的香氣和色澤,味道都很淡。最有名的是將蕪菁切成薄片,再用昆佈、辣椒、食醋醃漬成的「千枚漬」(Senmaiduke),其他另有用紫蘇醃茄子的「紫葉漬」(Shibaduke),以及用僅限上賀茂生產的酸莖菜(Sugikina)鹽醃成的「酸莖漬」(Sugikiduke),此三種泡菜號稱「京都三大泡菜」。
賀茂烤茄子(賀茂なすの田樂)Kamonasu-no-Dengaku)。京都府鄉土料理。是將既圓又厚的賀茂茄子橫切為半,用文火慢慢煎熟,再盛上甜味噌,適合初夏、盛夏食欲不振時期
辛子蓮根(辛子蓮根)Karashi-Renkon。熊本縣鄉土料理。具有三百多年歷史。「蓮根」(Renkon)即蓮藕,「辛子」(Karashi)是芥末,做法是將芥末味噌塞進蓮藕空洞,再裹上用面粉和薑黃粉混成的黃色面衣油炸而成
辛子蓮根,熊本代表名物之一,從17世紀流傳至今,當時為瞭體弱多病的肥後藩主所研發的健康食品。在蓮藕的孔洞中塞入辛子、味噌和蜂蜜,再沾上面衣下鍋油炸,就完成瞭表皮金黃的嗆辣「辛子蓮根」瞭。
文字燒(もんじゃ焼き)Monjayaki。東京都本地人氣料理。江戶人發明的小吃,本來隻是把和水的面粉擱在鐵板上畫圈圈邊烤邊吃,現在通常會加入碎甘藍、蔥花和其他調味料,特色是水分很多
禦好燒(お好み焼き)Okonomiyaki。大阪府人氣料理。這是水混和面粉,放在平面鐵板上烤,加上蔥、豆芽等少量蔬菜的,類似天津煎餅的食品
廣島風禦好燒(広島風お好み焼き)。廣島縣人氣料理。禦好燒有兩大派系,即關西風禦好燒(大阪燒)和廣島風禦好燒(廣島燒)。二戰後在原來的一錢洋食上,增加洋白菜等蔬菜、加上肉類、煎雞蛋等,或還加上炒面,按照客戶的禦好(嗜好)調制的豪華食品也有瞭
章魚燒(たこ焼き)Takoyaki。大阪府人氣料理。又名章魚小丸子,起源於日本大阪,原名“章魚燒”,日本傢喻戶曉的國粹小吃。成份主要是章魚,章魚燒粉,柴魚片,海苔等
明石燒(明石焼き)Akashiyaki。兵庫人氣料理。「明石燒」正是「章魚燒」鼻祖,但當地人不稱「明石燒」,而通稱「玉子燒」(Tamagoyaki)
禦燒(おやき)Oyaki。長野縣鄉土料理。與臺灣的高麗菜水煎包類似,隻是形狀是圓形,直徑八至十厘米,主餡是山菜,調料是味噌或醬油
禦燒是將蔬菜和山野菜炒熟,用味噌和醬油調味,再包在面皮裡烤制或蒸制而成的,據說發源於長野縣北信、安曇野地方,現已成為長野縣的名特產。
かんこ焼き「Kankoyaki」。神奈川縣鄉土料理。是用面粉皮裹山菜、菇類、粟子煎成的圓餅
宇都宮餃子(Utsumiya-Gyouza)。栃木縣本地人氣料理。宇都宮餃子聞名全日本。宇都宮市內有二百多傢大大小小的餃子店,水餃、煎餃、炸餃、湯餃……無所不有,一盤頂多二百日元,窮學生也吃得起
烤饅頭(焼きまんじゅう)Yakimanjuu。群馬縣本地人氣料理。是在面粉內混入濁酒,利用濁酒酒曲使其發酵,再揉成丸子狀,串在竹簽上,最後蘸用黑糖或飴糖拌味噌的甜佐料以火炭烤熟
赤豆饅頭(いが饅頭)Iga-Manjuu。埼玉縣鄉土料理。「Iga-Manjuu」是一種外層裹赤飯(Sekihan/紅豆飯)的豆沙包甜點。日文的「饅頭」通常指豆沙包
紅豆泥團子(へらへら団子)Herahera-Dango。神奈川縣鄉土料理。將面粉和糯米粉混合做成扁丸子,再蘸上紅豆泥的甜點,原為橫須賀市(Yokosukashi)佐島(Sajima)於每年七月舉行船祭時供神的傳統料理
毛豆裹年糕(Zundamochi)。宮城縣鄉土料理。是用搗碎的毛豆裹年糕的甜點,顏色碧綠,可以令人還未入口便先開胃
宮城縣毛豆裹年糕。
將毛豆煮熟後去衣,制成粗豆泥,拌入砂糖,最後加入少量鹽和水。把這種用毛豆做成的綠色餡鋪在舂好的年糕上,就制成瞭毛豆年糕。
甜豆沙麻糬雜煮(あんもち雜煮)Anmochi-Zouni。香川縣鄉土料理。「Anmochi」是甜豆沙麻糬,「雜煮」是日本傢庭的元旦料理湯汁,此湯汁很特殊:調料是白味噌,配料是胡蘿卜、白蘿卜,中央放個甜豆沙麻糬
這是一道又甜又咸的料理,據說是因為香川縣早年出砂糖,庶民卻嘗不到,隻能在咸味湯裡放上甜麻糬團子解饞而產生的奇異料理。香川縣人跟其他縣人結婚後,夫妻倆通常會在第一年的元旦因雜煮味道不同而吵架,大概相當於中國的南北甜咸豆腐腦之爭吧。
湯年糕雜煮(具雜煮)Guzouni。長崎縣鄉土料理。「具雜煮」是島原半島(Shimabara-Hantou)的鄉土料理,元旦、喜宴時經常上桌,裡面除瞭麻糬,還有許多魚肉蔬菜
忽然來訪團子(也叫 甘薯團)(いきなりだご)Ikinaridago。熊本縣鄉土料理。一種甘薯甜點,用切成圓片的甘薯裹上面粉皮再蒸熟即可食用,現在通常在甘薯圓片上再加一層豆沙。本為戰後因糧食不足而成為熊本縣人的主食
取名有趣:客人忽然(いきなり)拜訪,主人快速簡單(いきなり)做出點心來款待,光聽名字就大概能猜出這是一款單純不復雜的甜點。主要以地瓜、紅豆泥為餡、小麥粉為皮蒸出來的甘甜小品。
忽然來訪團子(也叫 甘薯團)
栗金飩(栗きんとん)「Kuri-Kinton」。岐阜縣鄉土料理。與日本元旦料理之一的甜膩「粟金團」不一樣,是岐阜縣特產的高級和菓子,形狀類似小籠包,不太甜也不黏糊,味道純樸
水戶納豆(そぼろ納豆)「Soboro-Nattou」。茨城縣鄉土料理。是用切碎的納豆和幹蘿卜絲攪合在一起,再用醬油調味,可以當下酒菜也可以拌飯吃。納豆是日本傳統黃豆發酵食品,歷史已逾千年,黏性很強
水戶納豆會成為名牌,因那一帶時常遭水災,農民無法種稻,隻能在貧瘠田地、沙地、山地種植耐水的小粒大豆品種,無法制作豆腐、味噌、醬油,隻能做成牽絲納豆
下例傢野「Shimotsukare」雖是關東地區栃木縣鄉土料理代表之一,卻因是母系代代相傳的傢庭料理,因此每傢味道都不同。食材是咸鮭魚魚頭、炒熟的黃豆、蘿卜泥、胡蘿卜,調味是酒糟。由於看上去不太美觀,而且具有獨特氣味及味道,喜歡的人很喜歡,無法接納的人可能連一口也吃不下。
乳茸蕎麥面(ちたけそば)。栃木縣鄉土料理。「Chitake」是乳茸,雖然吃起來幹巴巴的,但撕裂蕈傘會滲出白色乳液,正是此乳液可以做出美味湯頭,在日本與松茸並列為食用蕈中的極品
巖手蕎面(わんこそば)Wanko-Soba。巖手縣鄉土料理。是一碗隻盛一小口蕎麥面的傳統鄉土料理,吃法獨特。食客身邊會站著一位服務員,每吃完一碗,服務員會馬上於碗內倒入另一碗
每年二月、三月分別在花卷市、盛岡市舉行競賽大會,而每年十一月則在盛岡市舉行全國大賽。至今為止,限定時間十五分鐘的全國大會最高紀錄是451碗(男子)、340碗(女子)
信州蕎麥面(信州そば)Shinshuu-Soba。長野縣鄉土料理。「Shinshuu-Soba」是信州蕎麥面,聞名全日本,由於長野縣是高冷地,無法種稻,隻適合栽培蕎麥
出雲蕎麥面(出雲そば)Izumo-Soba。島根縣鄉土料理。「Izumo-Soba」是出雲蕎麥面,聞名全日本,面條色澤比一般蕎麥面黑,香味亦濃,嚼頭十足
越前おろしそば(Echizen-Oroshisoba)。福井縣鄉土料理。 「越前」(Echizen)是福井縣北部舊國名,「Oroshisoba」是在蕎麥面添加蘿卜泥、柴魚片、蔥,再澆上調味汁的涼面,已有四百餘年歷史
味噌煮烏冬面(味噌煮込みうどん)Miso-Nikomi-Udon。是砂鍋的一種,調料是赤味噌,味道濃厚,面條也很硬。日本全國隻有名古屋用的是赤味噌,非常獨特
伊勢烏冬面(伊勢うどん)Ise-Udon。 面條很粗,需花一個鐘頭把面條煮得很軟,再澆上濃厚黑調料,是一種涼面。據說往昔是專門給伊勢神宮參拜客吃的
贊岐烏冬面(讃岐うどん)Sanuki-Udon。香川縣古名「贊岐」(Sanuki),縣民特愛吃烏冬面,每人一年的平均消費量約二三〇碗,居日本第一,產量也居日本全國首位。嚼勁很強,有各式各樣吃法
吉田烏冬面(吉田うどん)(Yoshida-Udon)。山梨縣鄉土料理。吉田烏冬面比一般日式烏冬面更具嚼頭,既厚又韌,冷熱食用均可
母狗魚烏冬面(ごまだしうどん)Gomadashi-Udon。大分縣鄉土料理。「Gomadashi」是將烤熟的狗母魚磨碎,加醬油和芝麻做成調味料,之後盛在烏冬面上,最後澆上熱湯。因芝麻調味料在夏季可保存一星期,冬季可保存一個月,算是一種速成面
「稻庭烏冬面」(稲庭うどん)。秋田縣鄉土料理。是韌性強、耐咀嚼的扁條面,滑潤爽口,夏天可做成涼面,冬天則煮成熱面
「稻庭烏冬面」
涼烏冬面(冷汁うどん)Hiyashiru-Udon。琦玉縣鄉土料理。特色是吃面時蘸的湯汁,是先將芝麻、味噌、少量砂糖用擂缽磨碎,再加入日式湯頭,最後放入紫蘇絲、黃瓜絲、蘘荷絲等的湯汁
三輪素面(三輪素麺)Miwa-Soumen。奈良鄉土料理。三輪素面是三輪地區的特產掛面,已有一千二百年歷史,夏天可煮成涼面,冬天亦可做成熱面
盛岡冷麺。北海道本地人氣料理的「盛岡冷面」為聞名全日本的面類,冷面面條與意大利面類似,很有嚼頭,特色是上面加西瓜、蘋果之類的水果
盛岡炸醬面(盛岡じゃじゃ麺)(Morioka-Jajamen)。北海道本地人氣料理。「Jajamen」(炸醬面)為聞名全日本的面類,炸醬面的面條為扁條烏冬面
富士宮炒面(富士宮やきそば)Fujinomiya-Yakisoba。靜岡縣人氣料理。「富士宮炒面」跟一般日式炒面不一樣,面條是當地獨特的面條,嚼頭很勁
橫手炒面(橫手焼きそば)Yokote-Yakisoba。秋田縣本地人氣料理。橫手炒面的特色是在炒面上加個單面煎半熟的太陽蛋
沖繩面(沖繩そば)Okinawa-Soba。沖繩縣鄉土料理。原料是面粉,煮熟後再用油攪合以增強保鮮性,口感跟臺灣的牛肉面類似,不過更具嚼頭,湯頭也完全不同,是以柴魚、昆佈為主的和風湯頭,另一種是豬骨湯頭,配料通常是紅焼排骨
山梨燴面(ほうとう)Houtou。山梨縣鄉土料理。是燴面,一種很粗很厚的烏冬面,比名古屋名產之一的「Kishi-men」(扁條面)還要粗厚。在日式湯頭放入白蘿卜、胡蘿卜、蔥、牛蒡、大白菜、番薯、菇類、南瓜等
雜燴面(ちゃんぽん),長崎縣人氣料理。「Chanpon」為什錦湯面
皿烏龍面(皿うどん)。長崎縣人氣料理。「皿烏龍面」的名稱雖是烏龍面,但其實是勾芡炒面。均為長崎市中國料理餐廳四海樓(Shikairou)老板於明治時代中期特別做給中國留學生吃的創作料理
太平燕(Taipien)。熊本縣人氣料理。原為中國福建省福州的地方風味燕皮餛飩小吃,明治時代初期前來熊本縣定居的華僑做的。但用的不是燕皮餛飩,而是粉絲,算是一種什錦粉絲湯面
卓袱料理(卓袱料理)Shippoku-Ryouri。長崎縣鄉土料理。跟中國料理類似,在圓桌擺上眾多大盤菜,客人可以直接用筷子夾菜。但桌上料理有中國菜、西洋菜、日本菜,因此別稱「和華蘭料理」
卓袱料理(Wakaran-Ryouri/Wakaran有「莫名其妙」之意),現在隻能在料亭或婚宴才享受得到。「卓袱」語源不詳,隻知道「卓」是圓桌,「袱」是桌佈,發音的「Shippoku」則為越南方言
矮腿圓形紅漆桌上擺的卓袱料理(和式、洋式、中式菜兼有)
長崎因開港緣故與外國有通商關系,這道「桌袱料理」正是受當時和中國人交流的影響而生。桌袱指的是一起吃飯時圓桌上擺滿的大小盤料理,盛情款待加上菜肴豐盛是桌袱料理給人的豪華印象。
皿鉢料理(Sawachi-Ryouri)。高知縣鄉土料理。皿鉢料理是用直徑四十厘米以上的大盤子,各自盛生魚片、紅燒料理、壽司、水果、甜點,讓客人自己夾取到小盤子內,類似飯店的自助餐
高知縣皿缽料理,是漁夫傢庭的宴會常菜。
湯咖喱(スープカレー)Su-Pukare-。北海道人氣料理。一般日式咖喱均很濃稠,類似羹,通常直接拌飯吃。但北海道的湯咖喱則是單獨一道湯菜,白飯另外盛在碗內
橫須賀海軍咖喱(橫須賀海軍カレー)Yokosuka-Kaigun-Kare-。神奈川本地人氣料理。是因為日式咖喱原為日本海軍夥食,但對陸軍來說,咖喱的獨特香味很可能泄露軍隊野營地所在
蜆貝湯(しじみ汁)Shijimijiru。島根縣鄉土料理。肉道湖特產的「大和蜆」(Yamatoshijimi)既黑又大,是肉道湖七珍之一,可煮成清湯,亦可做成味噌湯
烏賊墨汁湯(いかすみ汁)Ikasumijiru。沖繩縣鄉土料理。主要材料是軟絲和擬烏賊(學名:Sepioteuthis Lessoniana),日語稱「白烏賊」(Shiroika),用柴魚湯把擬烏賊和豬肉煮成烏黑湯汁,據說往昔用來當藥材
過去在沖繩縣,婦女產後所吃的第一道料理就是烏賊墨汁湯。據說對降火、緩解頭痛和肩酸、產後恢復很有幫助。
呼子烏賊活造(呼子イカの活きづくり)Yobuko-Ika-no-Ikidukuri)。佐賀鄉土料理。呼子港(Yobukokou)是天然海灣良港,此地的漁夫用廉價的劍尖槍烏賊,在一分鐘內做成生烏賊絲的料理;留有透明感,更保留烏賊本身的天然甜味,才稱為「活造」(Ikidukuri)
炸鯨肉(鯨の竜田揚げ)Kujira-no-Tatsutaage。和歌山鄉土料理。「竜田揚げ」是一種隻用太白粉油炸而成的炸法,日本目前隻剩和歌山縣一個小漁村太地町(Taijichou)仍傳承著日本古式捕鯨法
辛子明太子(Karashi-Mentaiko)。福岡縣人氣料理。在日本全國超市很常見,是將黃線狹鱈魚卵用辣椒等調味料醃漬而成
竹輪(あごのやき)Ago-no-Yaki。鳥取縣鄉土料理。「Ago」是方言,鳥取縣縣魚,即「飛魚」,「Ago-no-Yaki」是用新鮮飛魚制成的「竹輪」(Chikuwa)。形狀為空心圓柱
薩摩揚(「つけあげ)Tsukeage。鹿兒島鄉土料理。「Tsukeage」是方言,就是一般日語中的「薩摩揚」(Satsumaage),在日本是一種很常見的魚漿油炸食品
雜魚天(じゃこ天)Jakoten。愛媛縣鄉土料理。亦即雜魚天麩羅,將「螢雜魚」去掉魚頭和內臟後,再連皮帶骨磨碎制成魚漿,最後油炸而成
櫻蝦(桜えびのかき揚げ)「Sakuraebi」。靜岡縣鄉土料理。這種蝦長約4厘米,形狀小巧可愛,浮遊在水面時,色澤透明粉紅如櫻花,全世界隻有日本靜岡和中國臺灣南部的東港能捕獲
靜岡縣櫻蝦身。其實是一種天婦羅,炸出來的樣子倒是也像一朵花。
釘煮(「いかなごのくぎ煮)kanago-no-Kugini。兵庫縣鄉土料理。瀨戶內海捕獲的玉筋魚(Ikanago)魚苗,捕獲時期自二月末起,僅限一個月,將三、四厘米長的魚苗紅燒後,形似生銹的彎鐵釘
芝麻醃沙丁魚(イワシのごま漬け)Iwashi-no-Gomaduke。千葉縣鄉土料理。是九十九裡(Kujuukuri)地區的傳統傢庭料理,食材是十至二十厘米長的沙丁魚,先將沙丁魚鹽醃後,再放入大量黑芝麻、薑、香橙、辣椒,浸於食醋中,兩三天後即可上桌
米糠醃漬鯖魚(さばのへしこ)「Saba-no-Heshiko」。福井縣鄉土料理。是將去掉頭尾、內臟的鹽醃鯖魚再度以米糠醃漬,「Heshiko」是若狹地區方言,醃漬之意
山椒醃鯡魚(にしんの山椒漬け)。福島縣鄉土料理。由於鯡魚不耐存,北國或山國地區都將去掉頭尾的鯡魚劈開曬幹。鯡魚幹與山椒葉交互重疊,再以醬油、酒、味醂、醋、砂糖醃漬
烤魚幹(くさや)「Kusaya」。東京都鄉土料理。是魚幹,已有四百多年歷史,是東京都新島村(Niijimamura)的特產
銀帶鯡菊花造(きびなご料理)Kibinago-Ryouri。鹿兒島鄉土料理。「Kibinago」是日本銀帶鯡,成魚僅有十厘米左右,具有銀白色縱帶,最有名的是排成菊花狀的生魚片「菊花造」
鰹魚生魚片(かつおのたたき)Katsuo-no-Tataki。高知縣鄉土料理。「Katsuo」是鰹魚,亦是高知縣縣魚。「Tataki」是將帶皮的厚魚塊用火烤熟表皮,再放進冰水裡泡,讓肉質繃緊,最後切成生魚片,撒上香辛料,蘸橙醋吃,算是一種半生魚片料理
宇和島鯛魚飯(宇和島鯛めし)Uwajima-Taimeshi。愛媛縣鄉土料理。宇和島市(Uwajimashi)是著名的鬥牛城市。「Taimeshi」是鯛魚飯,用宇和海捕獲的新鮮鯛魚做成生魚片,再摻和特制佐料、生雞蛋、海藻、碎紫菜、芝麻、蔥花,最後盛在熱飯上
鰤魚溫飯(ブリのあつめし)Buri-no-Atsumeshi。大分縣鄉土料理。「Buri-no-Atsumeshi」是大分縣佐伯市(Saikishi)漁夫料理。先將鰤魚片浸漬於調味料中,兩三個小時後再將鰤魚片盛於熱飯,最後撒些蔥花、海苔絲、芝麻、薑絲、紫蘇等,可拌飯吃,也可澆上熱茶或湯汁當茶泡飯。
原本是漁師的習慣吃法:作業結束後把現撈的漁獲切成薄片,加上醬油、糖、酒調味過,加點青蔥就能白飯一起吃,沒有復雜的料理工法,海鮮尚青。
星康吉鰻蓋飯(あなご飯)Anago-Meshi。廣島鄉土料理。「Anago」是星康吉鰻(學名:Conger Myriaster),「Anago-Meshi」跟鰻魚蓋飯類似,不過脂肪比鰻魚少
鰻魚飯(ひつまぶし)Hitsumabushi。愛知縣鄉土料理。是將鰻魚蒲燒切碎盛在白飯上,容器是小飯桶,有三種吃法,可以原樣吃、拌飯吃,或加日式湯頭、熱茶當做茶泡飯吃
鰻魚蒲燒(うなぎの蒲焼き)Unagi-no-Kabayaki。靜岡縣鄉土料理。這道料理在日本全國各地很常見,隻是浜松市內甚至有創業一百三十年的鰻魚料理店
鮭魚子蓋飯(うに・イクラ丼)。北海道人氣料理的「Uni&Ikuradon」是蓋飯,白飯上半邊是口感黏糊的海膽,另半邊類似西米珍珠的晶瑩醃漬鮭魚子
鮭魚子飯(はらこ飯「Harakomeshi」)。宮城縣鄉土料理。是先用醬油、味醂、砂糖把鮭魚煮熟,再用煮出的湯汁汆燙鮭魚子,之後稀釋湯汁跟白米一起煮成熟飯,最後在米飯上盛鮭魚片和鮭魚子
鮭魚鐵板幹燒(ちゃんちゃん焼き)。北海道鄉土料理。「Chanchan-Yaki」也是鮭魚料理,但不是火鍋,而是用鐵板幹蒸。做法是先在鐵板塗上奶油,中央擱撒瞭鹽、胡椒的半條鮭魚,吃時用筷子把鮭魚肉和蔬菜攪合一起,直接從鐵板夾菜
石狩鍋(Chanchan-Yaki)。北海道鄉土料理。是石狩川漁夫在捕獲鮭魚時,為打發等待撈網的無聊時間而發明出的火鍋料理,將整條鮭魚切成大塊,與當地蔬菜、馬鈴薯、豆腐等一起用昆佈高湯燉煮,調味是味噌
牡蠣土手鍋(牡蠣の土手鍋)Kaki-no-Dotenabe。廣島鄉土料理。廣島牡蠣產量居日本首位。跟一般火鍋不一樣,是先在沙鍋內側塗上一層類似「土手」(Dote/河堤)的味噌,放牡蠣、豆腐、蔬菜,煮熟後準備吃時再攪拌
どんがら汁(Dongarajiru)。山形縣鄉土料理。是火鍋,材料是鱈魚、蔥、豆腐。做法是將鱈魚的魚頭、魚鰭、肝臟、魚卵全放進鍋內,用味噌調味。有些傢庭會加白蘿卜和酒糟
ぶり大根(Buri-Daikon)。富山縣鄉土料理。是日本全國傢庭餐桌常見的冬季傢常菜,食材是冬鰤魚頭、魚骨和蘿卜,用醬油、味醂等紅燒而成
芋煮(いも煮)。山形鄉土料理。是將芋頭、蒟蒻、蔥、牛肉煮成「壽喜燒」(Sukiyaki)風味的火鍋。每年九月第一個星期天,山形市左岸廣場用直徑六米的大鍋煮三萬人份的芋煮
山形縣芋煮
材料以魔芋、大蔥、牛肉為主。每年九月,山形市都會在馬見崎川岸邊舉行“日本第一芋煮會節”。人們會在河川左岸用直徑六米的大鍋煮三萬人份的壽喜燒風味芋煮,在右岸則會用直徑三米的鍋煮五千人份的豬肉醬湯風味芋煮。
こづゆ「Koduyu」。福島鄉土料理。是一種以幹貝為湯頭,加入胡蘿卜、芋頭、蒟蒻、木耳、銀杏、豆腐等食材的湯汁料理,調味料是醬油、酒
生芋こんにゃく料理(Namaimo-KonNyaku-Ryouri)。「KonNyaku」是蒟蒻,群馬縣的蒟蒻產量占全日本的九成,一般蒟蒻均用蒟蒻粉制成,群馬縣的蒟蒻料理是直接用地下球莖制成
群馬縣蒟蒻,咬勁和口感都很獨特,水果味很濃,特點是容易入味。
水煮鮮蔬鍋(水炊き)Mizutak。福岡縣博多鄉土料理。「Mizutaki」是日本傢庭冬季餐桌最常見的火鍋料理之一,做法很簡單,主要食材是連皮帶骨的雞肉,加蔬菜,基本不加任何調味料,吃時蘸橙醋
築前煮(がめ煮)Gameni。福岡縣鄉土料理「Gameni」是方言,福岡縣西部古名是「築前」。主要食材也是連皮帶骨的雞肉
治部煮(Jibuni)。石川縣鄉土料理。治部煮的材料是雞肉、香菇、面筋、青菜、筍、蓮藕,用日式高湯加醬油、砂糖、酒、味醂煮成湯汁。雞肉於事前先沾面粉
おっきりこみ「Okkirikomi」。群馬縣鄉土料理。是將燴面與根菜類、芋頭煮成濃稠湯頭的傢庭小吃,調味是味噌或醬油
米棒鍋(きりたんぽ鍋 )。秋田縣鄉土料理。Kiritanpo寫成漢字是「切蒲英」,將米飯搗成年糕裹在柳杉做的細簽上,再用火炭烤熟,最後切成塊狀煮成火鍋
蕎麥米雜炊(蕎麥米雜炊)Sobagome-Zousui。「蕎麥米」是將蕎麥種子煮熟曬幹再脫殼的蕎麥粒,「雜炊」是稀飯、泡飯。德島縣不適合種稻,但直接用蕎麥粒煮成稀飯則是德島縣獨特的吃法。
據說起源是平安時代末期源平合戰時,敗給源氏(源賴朝/Minamoto No Yoritomo)的一部分平氏(平清盛/Taira no Kiyomori)武士集團潛逃至德島縣三好市,因思念京城而用蕎麥粒做成元旦料理。如今蕎麥粒已成為全國性健康食品,「蕎麥米雜炊」則成為傳承千餘年的德島縣鄉土料理。
手延べ面疙瘩湯(手延べだんご汁)(Tenobe-Dangojiru)。大分縣鄉土料理
雖然叫做手捏團子(だんご),但看起來更像面疙瘩。以小麥粉加上鹽與水所捏成比手指大一點的不規則團子,加進(冰箱裡現有的)各種根菜及味噌雞湯裡。
手延べ面疙瘩湯
煎餅汁(せんべい汁)。青森鄉土料理。是火鍋,在雞湯內放入牛蒡、菇類、蔥,再放火鍋專用的「南部煎餅」(Nanbu-Senbei)
米果汁(せんべい汁)。青森縣鄉土料理。「Hittsumi」是方言,其實就是用面粉或水撕成塊狀煮成的「水團」(Sui ton),食材是雞肉,調味料是醬油
莓煮(いちご煮)。青森鄉土料理。並非用草莓煮成的食物,而是用海膽、鮑魚片煮成的清湯,調味料是鹽和些許醬油
鮟鱇魚鍋(あんこう料理)(Ankou-Ryouri)。茨城縣鄉土料理。「Ankou」是鮟鱇魚,中文別稱琵琶魚、老人魚,等等。日本有句慣用語:「東鮟鱇,西河豚。」
成吉思汗(Jingisukan)北海道鄉土料理。這道料理的發源地是北海道,與蒙古民族毫無任何關系。調理方式是在一種狀如帽子的特制鐵鍋上,放置蘸瞭調味醬汁的羊肉片和各種蔬菜邊烤邊吃
成吉思汗
馬肉刺身(馬刺し)Basashi。熊本縣鄉土料理生馬肉片。據說直至六〇年代為止,熊本縣人吃的是煮熟的廢棄軍馬,七〇年代起正式養育食用馬,生馬肉片方始。
河豚料理(Fugu-Ryouri)。山口縣鄉土料理。山口縣下關市盛產河豚,已有三千多年歷史,產量占日本全國八成。「薄作り」(Usudukuri),將河豚肉切成透明的薄薄小片,菊花般排在青花紋大圓盤上
黑豚涮涮鍋(黑豚のしゃぶしゃぶ)Kurobuta-no-Shabushabu。鹿兒島人氣料理。歷史悠久,在十七世紀初的戰國時代便自琉球引進,當時被稱為「會走路的蔬菜」。鹿兒島黑豚筋纖維比一般豬肉細,而且肉質軟
牡丹鍋(ぼたん鍋)Botannabe。兵庫縣鄉土料理。是山豬肉火鍋
山豬肉切成薄片盛在大盤子,看上去很像牡丹花,才取名為「牡丹鍋」
烤豬頭肉串(焼き鳥)Yakitori。埼玉縣本地人氣料理。「Yakitori」並非一般烤雞肉串,而是烤豬頭肉串,蘸的味噌佐料含有十餘種香辛料,味道獨特
牛舌燒(牛タン焼き)Gyutanyaki。宮城本地人氣料理。烤法和日本各地都不同,其他地方都是切成圓圓的片狀,隻有宮城的做法是像切肉一樣,大塊來烤
神戶牛(神戶牛ステーキ)Koubegyu-Sute-Ki。兵庫縣人氣料理。四、五級以上的神戶牛肉紋理類似精致的大理石,日語稱為「霜降」(Shimofuri),吃起來鮮嫩得可以入口即化
燒烤雞(鷄の炭火焼き)Jidori-no-Sumibiyaki。宮崎縣鄉土料理。宮崎縣土雞名為「宮崎地頭雞」。特色是用火炭把雞肉烤得焦黑,吃時口中有火炭味,風味十足
南蠻雞(チキン南蠻)Chikin-Nanban。宮崎縣人氣料理。用的是嫩雞,先用面粉、雞蛋等面衣炸成,再浸於糖醋調味料內,現在通常澆上塔塔醬
苦瓜豆腐什錦炒(ゴーヤーチャンプルー)Go-Ya-Chanpuru-。沖繩縣鄉土料理。「Go-Ya-」和「Chanpuru-」均是方言,前者指綠苦瓜,後者是什錦炒之意;簡單說來便是苦瓜炒豆腐
日本鄉土料理與地域風土有很深的淵源,鄉土料理中包含著當地人對食物最質樸的心情,是當地文化在料理上的體現。
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