豆腐比豆漿更好消化,你知道嗎?

豆腐由豆漿進一步加工而成,其蛋白質消化率更勝一籌。豆腐的消化率高達92%~96%。豆漿的消化率略低,為90%。

一、

豆腐:制作工藝比較傳統,第一步是浸泡去皮。大豆皮殼的主要成分是纖維素類物質,會幹擾蛋白質的吸收。而大豆脫皮後纖維素類物質含量降低。

現磨豆漿:往往是幹豆研磨,含大量的大豆纖維。其次,豆腐在後期制作中需要進行高強度擠壓,使蛋白質熱振動強度更大,破壞二硫鍵的束縛力,使有序的結構露出,易於消化酶起作用。

“鹵水點豆腐”是豆腐制作公開的秘密。這類偏堿性凝固劑降低或除去瞭原料中植酸和單寧等抗營養因子,所以能提高蛋白質的消化率。

二、

北豆腐、南豆腐、內酯豆腐,分別采用瞭氯化鎂、硫酸鈣和葡萄糖酸-δ內酯作為凝固劑。

氯化鎂主要來源於海水制鹽時的副產物鹵水,所以北豆腐也叫鹵水豆腐。

硫酸鈣在自然界中以石膏的形式存在,所以南豆腐也叫石膏豆腐。

蛋白質、脂肪、鈣、鐵、鋅含量多少在三種豆腐中都是北豆腐>南豆腐>內酯豆腐。

北豆腐、南豆腐、內酯豆腐的鈣含量分別為138毫克/100克、116毫克/100克、17毫克/100克,可以說北豆腐更有營養。

三、

北豆腐質地更堅實,豆香味更濃鬱,適合燉、炒、煎、烤。

常見的做法有白菜燉豆腐、豆腐丸子、香煎豆腐、烤豆腐串。

內酯豆腐口感鮮嫩、細膩、軟滑,最適合涼拌或做湯羹。

常見的做法有皮蛋豆腐、蔥末豆腐、咸蛋黃豆腐羹、鮮蝦豆腐羹。

南豆腐口感介於北豆腐和內酯豆腐之間,適合做湯。

比如豆腐鯽魚湯、豆腐青菜湯。

豆漿一般是按照幹豆和水1∶20的比例加工而來的。400毫升以上的豆漿,其營養才相當於100克左右的豆腐。

總之,豆腐和豆漿都是營養價值高的食品,蛋白質消化率比整粒大豆要高出很多。

豆腐比豆漿更容易消化。同等重量情況下,豆腐的營養素含量要遠遠超過豆漿。因此,同等重量的豆漿無法代替豆腐。

膳食舉例-韭菜炒白米蝦菜譜制作:上海中醫藥大學張雅莉

營養要點:

韭菜能量較低,含營養素種類較多,含量豐富,尤其富含膳食纖維。每100克韭菜,含膳食纖維2.4克。多食用韭菜有助於胃腸道蠕動和食物的消化。此外,韭菜由於含有揮發油及硫化物,所以有特殊的香辛氣味。硫化物還具有殺菌消炎的作用。搭配時令河鮮白米蝦,既可補充蛋白質,也可以吸收河鮮的鮮味,改善口感。

食材準備:新鮮韭菜200克,新鮮白米蝦150克。

步驟:

❶ 將稱重後的白米蝦洗 凈,瀝幹水分。

❷ 將韭菜切成3~4厘米長 的小段備用。

❸ 鍋內倒入少許橄欖 油,將白米蝦炒至變色,加 少許蔥、薑、料酒。

❹ 倒入切好的韭菜,加少 許食鹽,翻炒至韭菜變軟,關火盛出。

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