臘八就要到瞭,記得早上給傢人做一碗臘八粥暖暖胃,也別忘記要醃制臘八蒜哦,臘八蒜最佳食用時間是20天後,顏色碧綠,醋汁清澈,蒜瓣不燒心不辣口,而且恰逢農歷新年,拿來作為吃餃子時的配菜,解膩消食又開胃,想到都會流口水。
醃臘八蒜最傳統,最簡單的方法就是找個幹凈的瓶子裝上大蒜,倒上醋密封起來就可以瞭,但是為瞭提高成功率,和臘八蒜的口感味道,我們可以在醃制的時候多加一點材料,並且要記住“2用2竅門”,這樣臘八蒜顏色碧綠,口感酸脆,幾乎是0失敗。
泡臘八蒜
食材準備:大蒜,米醋,白糖,陳醋,食鹽
一用優質大蒜
其實無論紫皮還是白皮普通大蒜都可以醃臘八蒜,隻不過紫皮的口感會好一點,最最關鍵的是大蒜一定要水分足,夠新鮮,千萬不要挑選那種發幹、發皺的大蒜,這種大蒜泡入醋裡以後,因為水分較少,會漂浮起來,最後顏色隻是內部發綠,而外表顏色很淺,關鍵最後口感不脆。
還有就是一些發黴,有蟲眼,破碎,凍爛的大蒜都不要使用,容易在醃制的過程中發生腐爛變質。
挑好的大蒜再剝皮的時候也要註意,不要用手加蓋劃傷,可以按部就班地剝皮,也可以用刀在蒜頭的尾部切下一刀,這樣就更容易剝皮瞭,但是用的菜刀要清潔幹凈,不要沾有油脂,
二用米醋+陳醋+白糖+食鹽
泡臘八蒜應該用透明的釀造米醋或者淡黃色的米醋,這樣醃制出來的臘八蒜顏色更翠綠,不容易發黑,醋汁也很清澈,但是為瞭增添“醋汁”的香味,我們要加入少量陳醋來增添風味。
加入白糖和食鹽在增添風味的同時也可以讓蒜瓣更脆,同時具有一定的防腐作用,如果你有5斤的大蒜,待醋倒入沒過平面後,加入大約10克食鹽和30克的白糖,密封起來搖晃均勻即可。
竅門一:註意器具的選擇和清潔
由於使用醋來醃制的食物,所以在挑選器具的時候一定要註意,切不可用金屬器具,醋酸容易腐蝕金屬產生一股腥味,最好用玻璃器皿。
器具挑選好後還要註意清潔,最好在幹凈的鍋中燒一大鍋的開水,將玻璃罐子放入開水中煮幾分鐘,以達到殺菌消毒的目的,而後取出來陰幹或者擦幹內外水分再使用。
竅門二:100%變綠的方法
在什麼條件下大蒜才會100%的變綠呢?首先大蒜變綠是由於內部的“蒜酶”在低溫條件下被激活,而後在“高溫”條件下又和“硫化物”發生反應產生藍色的大蒜色素,這也是臘八蒜變綠的原理,也是條件。
條件就是要把醃制的大蒜放到溫度稍高一定的地方,就可以很快變綠,比如白天放在溫暖的陽光下晾曬幾個小時,或者放到屋中的暖氣旁,這樣大概7天左右時間就開始慢慢變綠瞭。
雖然短時間內變綠瞭,並不意味著臘八蒜就可以吃瞭,因為此時大蒜內部的辛辣味還存在,會很辣口的,根據經驗臘八蒜最短也要醃制20天時間,此時口感和風味俱佳。但是也不要長時間地醃制下去,其脆爽的口感也會隨著時間的延長而喪失,所以醃好後的臘八蒜最好放到冰箱冷藏,不讓其接觸溫暖空氣,可以保持住口感。
——有話說——
醃制臘八蒜不要隻加醋,最好加一點白糖和食鹽,醋則主要用米醋搭配少量的陳醋,大蒜則要挑選不發皺,不黴變,不破皮的優質大蒜,器具則要用玻璃罐子,並且要註意清潔消毒,不要沾有生水,密封好後要放在溫暖一點的地方,這樣大蒜變綠的速度更快,最後一定要醃夠20天的時間再吃。