蛋炒飯可以說是最傢常的菜瞭，它的優點就是好吃，方便不貴。但是飯店裡的炒飯往往調味過重，或者油加的很多，料也給的不足，自己在傢做是一個很好的選擇。
筆者從小就很喜歡吃蛋炒飯，疫情期間曾經連續三天做瞭七次蛋炒飯，當時感覺自己的廚藝以肉眼可見的速度提升，還是有一些心得的。
我們從鍋、飯、油、手法、調味五個方面說。最後給大傢一些小建議。
1.選取合適的鍋
雖然鋁的導熱性好，但是其比熱容大，熱鍋時間較長，而且由於溫度很均勻，其本身的散熱也較快，而鐵鍋薄，加熱快，溫度不均一，容易起香（其實就是輕度的焦），比較適合炒飯。食戟之靈裡面也提過，很多時候，味道的差異或者說口味的層次感是很重要的。一口吃下去瞬間的口感，和後續的口感以及回味都不相同，才是上品。
2.獲取合適的米飯
飯的話，看三點。
首先是米的選擇，需要較硬的米，也就是秈米。秈米的淀粉含量相對較低，而且顆粒長，表面積大，容易幹燥。
第二是煮飯的過程，簡單說就是少放水。那麼放多少水比較合適呢？我們要明白一件事，那就是水可以分為兩個部分，即米粒縫隙內的水分和米粒上方的水分。另一點就是煮飯時間一定，煮飯過程中損失的水分也基本是一定的。
一般電飯鍋都有水線，一杯米對應的水線差就是一杯米的體積加上它需要吸收的水分。要想做出好吃的蛋炒飯，水量大概是正常水線的65~75%（這裡說的是不打算放冰箱的情況，如果放冰箱的話可以在此基礎上多加5%~10%，但總體來說，水量比平時煮飯要少），簡單說，如果你放兩杯米，加水到1.3~1.5杯對應的水線就可以瞭，如果米飯過於潮濕，後續炒制就不容易有顆粒感，也就不好吃瞭。為瞭營造顆粒感，煮飯過程中可以放少許油鹽。
第三是飯的預處理，通俗的說就是剩，剩的本質是一種輕度的發酵，會提供更豐富的口味，所謂腐爛的果實最為甜美。為瞭控制發酵程度，一般采用放入冰箱，因為低溫下，微生物繁殖慢，而且冰箱的制冷會帶走多餘的水分。註意，飯放入冰箱前，最好用表面積較大的瓷質平底容器裝，使用金屬材質可能會造成水在底部冷凝，造成底部的米飯過於潮濕。若米飯含水量較高，可在炒制前微波爐翻熱一下使其幹燥。發酵時間上建議12h以上，最好不超過1天。不要使用冰箱的保濕層。
3.油的選擇
具體油的品種選擇，這裡不做論述，目前還沒有對比。註意選取適合炒菜的油（也就是說沸點高的，橄欖油這種就不行）如菜籽油、花生油即可。需要提的一點是，鍋一定要到很熱的程度才可以加雞蛋。為瞭減少油煙，建議空鍋升溫後加油，然後加雞蛋。我們都吃過外面的蛋炒飯，放同樣量的雞蛋，店傢的雞蛋總是比自己做的要多。這裡的關鍵就是油溫。油溫高瞭，雞蛋下鍋時，內部液體迅速氣化，雞蛋的體積也變大，口感也更加松軟可口。
4.炒制手法
炒飯的手法，重要的在於如何把米和雞蛋打散。關鍵手法有三：
一是翻炒，避免焦糊同時可以均勻受熱，還能讓調料均勻。顛鍋，本質是翻炒的進階。
二是平鋪，簡單說就是用鏟背按住米飯然後延順時針/逆時針方向移動（類似用抹佈擦桌子），目的是讓米飯平鋪到鍋底，保持較大的受熱面積。
三是用切推，即用鏟尖將較大的顆粒切割成兩部分，再將其推離。【立個flag，後續有空傳gif上來】
5.調味
首先說一下鹽的問題，之前總喜歡把鹽放到雞蛋裡面，後來發現，起鍋前撒鹽再稍稍翻炒均勻，效果更加，因為調味料都在表面，提供相同口感的前提下，可以避免攝入過多的鹽，對身體健康比較有利。
此外，加入稍許蠔油也是很棒的調味手段。耗油本質是一種很鮮的醬油，如果米飯沒有經過剩，可能會缺少甜味，可在臨出鍋前加入少許玉米粒翻炒幾下關火，或者在打雞蛋時加入少許糖都是不錯的補償措施。
tips:
先熱鍋再放油，減少散發油煙的時間，所謂熱鍋冷油。
蔥花這個東西，主要是好看，也香，起鍋前放就可以瞭。註意不要切得太長（會很醜陋），一般看起來長寬比1:1到2:1就差不多瞭。
建議炒飯前準備好所有要添加的食材，若要中途處理食材時，務必先關小火，避免沒有翻炒，米飯焦糊。
蛋液倒下去後，不要翻炒過快，待其凝固一層後再翻炒，避免雞蛋太嫩。另外，由於加入米飯後還要翻炒，所以不用等雞蛋出現焦色再下米飯。
少許椒鹽可以有效提升風味。
生抽可以代替蠔油，推薦味極鮮。
飯不夠幹時可以用微波爐對飯進行預熱，以達到幹燥目的。
玉米粒的甜味可提升口感，顏色也好看，建議出鍋前放，再中火翻炒一分鐘。
炒飯用的蝦仁選小一點的，否則要切碎，保證在花生米大小，最好提前醃制入味（不醃制也很好吃，可以把鹽加到雞蛋中）。
打雞蛋時加入少許料酒，可以提升雞蛋的蓬松度（原理上說就是酒精碰到熱鍋被快速氣化？）。
以上。
附上最近的作品:
最近一次試圖做牛肉炒飯，牛油使得飯粒很容易做到顆粒分明，但是雞蛋放多瞭，崩潰(╥╯﹏╰╥)ง
20200301更新:最近get瞭新技巧，打雞蛋的時候放點香茅粉會有檸檬清香，用出鍋前加研磨的黑胡椒也可顯著提升風味。以及加點外婆菜之類的小咸菜會更好吃。本次作品如下:
ps:番茄炒蛋飯搭配外婆菜也好好吃！以及煎洋蔥賽高！
2323.3.8更新:
蝦仁+臘腸+涇縣香菜（一種醃菜）+小河蝦+筍丁+歐式雜菜，調味是味極鮮
2023.7.27更新：
加瞭青椒肉絲的版本，蠔油外婆菜調味