老字號的味道 | 冶春
對於中國，這樣一個可以把“吃”寫進歷史裡面的國傢，老字號是各位吃貨繞不開的一個話題。按照網上查到的“中華老字號”國傢評定標準，隻有1956年以前成立的企業，才有資格申請中華老字號的金字招牌。不過在廣大老百姓心目中，一傢店要是沒個兩三百年的歷史，萬萬是不敢號稱老字號的，心裡發虛，臉上發燙，渾身不自在，畢竟這是一個有著五千年歷史的國傢，沒兩把刷子出來混江湖，很容易被那些嘴巴刁，眼睛尖，鼻子靈，耳朵長，舌頭特別好使的吃貨們分分鐘教你做人。
冶春算得上是一傢貨真價實的老字號瞭。
茶社雖小，卻有兩百年以上的歷史，前身是著名“香影廊”與“慶升茶社”。據李鬥《揚州畫舫錄》記載：“市郊酒肆，自醉白園始，康熙間如野園、冶春社、七賢居、且停車之類，皆在紅橋。”不過世事變遷，北郊百年茶肆，大多隨歲月消逝，如今隻剩下冶春茶社一傢瞭。
民國初年，豐樂下街“餐英別墅”主人，著名園藝傢餘繼之在自己住宅東開設茶社，出售點心，飯菜，兼營花木，稱為“冶春花社”。“香影廊”則是孫天今一門四代相傳的傢族產業，旁邊鄰居是孫天今妻弟馬金科所開“慶升茶社”，兩傢店都以出售蟹黃湯包、大煮幹絲、淮揚細點作為主要經營特色。
著名作傢朱自清先生在“揚州的夏日”一文中寫道：“北門外一帶，叫做下街，茶館最多，往往一面臨河，船行過時，茶客和乘客可以隨便招呼說話，船上人若高興時，也可以向茶館中要壺茶或一兩種小點心，在河中唱著、吃著、談著，回來時再將茶壺和所謂小籠連價款一並交給茶館中人。”指的就是冶春茶社。隨著時間變遷，香影廓四世主人沒落，後繼無人，兩茶社均歸馬金科之子馬正良經營。建國後公私合營，冶春花社，慶升茶社和香影廊合並，正式命名為“冶春茶社”。
後來隨著經濟發展，大傢基本解決瞭溫飽之後，對於怎麼吃好，吃出花樣也有著越來越高的要求，借著這股東風，原先偏居揚州的冶春順勢大力擴張，成為瞭一傢在大江南北擁有諸多分店，規模龐大的大型餐飲集團，這一翻天覆地的巨大變化，對於原本精耕細作，單打獨鬥的老字號來說，無疑在運營上提出瞭新的挑戰。
比如這傢位於南京鼓樓的分店，就是典型的新時代下的老字號。
早上七點開門，推門而入，並沒有意料之中的熙熙攘攘，整個餐廳安靜的差點讓人誤以為走錯瞭地方。直到和匆匆跑來的服務員確認一番，才知道原本以為趕瞭個晚集的自己居然是今天的第一位客人，這個大大出乎我的期望。
肚子咕嚕咕嚕提醒我趕緊落座點菜，匆匆一番，發現冶春的菜單設計有一點很花心思，作為一傢百年老字號，難免會經常遇到像我這種每樣都想嘗嘗鮮但是肚子容量實在有限的客人，所以他們對於招牌的餐點，特別推出瞭單點，每樣一個，方便客人選擇。既然如此，那就不客氣瞭，三下五除二把招牌產品點瞭個遍。
不過美中不足的是，這傢店居然不供應“魁龍珠”。這道茶是冶春獨創，選用揚州本地的珠蘭、浙江的龍井、安徽的魁針配制而成。號稱取揚子江水，泡江、浙、皖茶，匯珠蘭香、龍井味、魁針色於一壺，三者相得益彰。茶湯碧綠，味醇香濃，妙不可言。今天無奈錯過，難免有點讓人覺得遺憾。
第一個端上來的是五丁包子，關於這道冶春最著名的點心還有一個故事，主人公自然少不瞭此類民間軼事中最為常見的主人公—乾隆皇帝。老爺子下江南的時候要吃包子，但是提瞭五個要求，叫做“滋養不過補，味美不過鮮，油香不過膩，松脆不過硬，細嫩不過軟”，當地廚子抓耳撓腮，最後在一位丁姓名廚的指點下，分別選擇海參，雞肉，豬肉，冬筍，蝦仁五種原料，分別對應滋養，味美，油香，松脆，細嫩五條，統統切為小丁，每樣各取少許，又應瞭不為過的要求。五味合而為一，吃得乾隆爺龍顏大悅，禦賜提名，從此名揚天下。
今天端上來的包子，咬開一看，五丁俱全，滋味鮮美，確實名不虛傳。不過美中不足的是外形，五丁包子要求外形扁平，狀似荸薺，褶皺不多不少三十道，上端的收口，要捏成鯽魚嘴的形狀。除瞭第一條，後面兩條應該都是差點意思，大概和選用凍品，而非現包有點關系吧。
接下來出場的是號稱揚州雙絕的千層油糕和翡翠燒麥，都是曾經在舌尖上的中國露過臉的名角。晚清年間，揚州可可居名廚高乃超在前人制糕的基礎上，創新運用發酵原理，首創瞭千層糕。呈菱形方塊，芙蓉色，半透明，整塊油糕共分64層，層層糖油相間，糕面佈以紅綠絲，觀之清新悅目，食之綿軟嫩甜。而翡翠燒麥同樣具有上百年的歷史，屬於淮揚細點的著名品種，原本以揚州富春茶社所制最佳，後來逐漸普及。成品皮薄似紙，餡心碧綠，色如翡翠，糖油盈口，甜潤清香。
不難看出，這兩道點心都是對於白案（面食）技術要求特別高的品種，如果照這個標準來看，今天的成品，嗯，還是差點意思。翡翠燒麥本來是半熟燙面搟成薄皮，捏成菊花形，但是面前的這隻皮太厚，且咬上去有點粘牙，應該給個差評瞭。而千層油糕本應當是層與層之間清清爽爽，纖毫畢現，絕非糊成一團的樣子。
三道點心吃完，肚子沒飽，心裡倒是有點犯嘀咕，老字號金光閃閃的招牌，莫非今天都要砸在工廠流水線上端下來的速凍品身上瞭？那咱們就騎驢看唱本，走著瞧。
好在接下來登場的是燙幹絲和水晶肴肉。
燙幹絲是江蘇揚州和泰州一帶傳統的地方小吃，兩地工藝略有不同，進而形成瞭兩大流派。冶春走的自然是揚州風格，講究的是一個燙字。上好的本地豆腐幹片成薄片，切成細絲後，先用開水燙三遍，主要是把幹絲燙軟，然後把幹絲放進盤子裡，幹絲上放一撮薑絲，再用開水從上往下一燙，讓薑汁進入幹絲內，潷去水後，幹絲內留有一定薑汁，放入開水泡過的蝦米、筍末、香菜等配料，再淋上麻油和醬油調味即可。
不過擺在我面前的這一盤，感覺應該采用的是現代流派，即用柱式的鐵絲絡放入幹絲，再投入沸水中略燙，然後澆上調味汁，上菜速度快倒是快瞭許多，廚師也不會有手被燙傷的風險，但是這麼多湯湯水水，端上來的時候滴滴答答，未免有點露怯瞭。
水晶肴肉，嚴格意義上並不是揚州特色，而是鎮江特產。距今已有三百多年歷史，與鍋蓋面,香醋並列為"鎮江三怪"，由於曾被選為"開國第一宴"的冷菜主碟，坊間故有"國宴第一菜"的美譽。按照肴蹄的不同部位，可切成多種肴蹄塊。前蹄上的老爪肉，切成片形，狀如眼鏡，其筋纖柔軟，味美鮮香，叫“眼鏡肴”，前蹄旁邊兩側的肉，彎如玉帶形，叫“玉帶鉤肴”，前蹄的其他部位，則肥瘦兼有，清香柔嫩，可以制成“三角棱肴”，而後蹄上一塊連同一根細骨的凈瘦肉，叫做“添燈棒肴”，其肉質嫩香酥，最為食瘦肉者喜愛。
水晶肴肉雖說隻是一道涼菜，但卻是享有盛名。精肉緋紅，酥嫩易化，食不塞牙，肥肉去脂，食而不膩，膠凍透明晶亮，柔韌Q彈，所以一直以來大受歡迎，供不應求，然後便開始瞭大規模的工業化生產，方能滿足人們不斷增長的需求。就像眼前這盤，平心而論，味道還是不錯的，佐以香醋薑絲，至少對得起它的價格，隻是少瞭幾分特有的靈魂，拿去和全國各地任何一傢淮揚菜館端出來的相比，沒有任何區別。
吃到這裡，這頓早飯的三分之二已經完成，接下來還有兩位重磅來賓，蟹黃湯包和蝦籽餛飩。
蟹黃湯包以靖江出品最為著名，兩百年的歷史造就瞭它在美食圈不可動搖的江湖地位。以其皮薄如紙，吹彈即破，味道鮮美，制作精妙，吃法新奇而著稱。餡為蟹黃和蟹肉，湯為原味雞湯配以皮凍，才會有那種顫顫悠悠的動態效果。可惜今天的包子端上來的時候，已經有點涼瞭，那麼吃起來覺得略微有點油膩，加上皮子吸足瞭湯汁，漲發開之後未免有點食之無味，棄之可惜，這個瑕疵應該是廚房和餐廳的配合失誤所致。
至於最後端上來的蝦籽混沌，依然是同樣的問題。廚房出鍋後，不知道為什麼沒有第一時間通知服務員上菜，靜置的時間長瞭，表面的油花都有點凝結。這個狀態之下，就算是蝦籽餡料再怎麼鮮美，也是令人難以下咽瞭。
一頓飯吃完，買單走人，心裡略微有點失落。
老字號還是老字號，該有的基本功全都有，而且看得出確實下瞭功夫，努力迎合消費者。
但是，工業時代下的老字號在一方面大肆擴張的同時，如何保持住老字號的特色和口碑，同樣沒有那麼容易。面臨的挑戰既包括產品質量的穩定連續性，也有餐廳經營的精細化管理，同樣離不開如何平衡傳承和創新，對得起自己響當當的招牌。
從這個角度來說，南京的冶春分號恐怕令人難以滿意，看來得找個機會去揚州總店去探一探，到底是不是如同傳說中說得那麼令人向往。
*並非多餘的說明：
*僅代表本人口味體驗；
*自己買單，沒有代言；
*如果你去吃，要是和我一樣，那很開心，要是和我不一樣，那也沒什麼；