要說夏季最愜意的事情，莫過於跟三五好友一起，一邊聊天，一邊吃著滋滋冒油的羊肉串，順帶喝個小啤酒，享受這人間煙火氣。
從10 塊錢一把的迷你小肉串，到兩串能頂飽，一串有胳膊那麼長的“紅柳羊肉串”，作為大傢最熟悉的夜市單品，你們吃的時候有沒有想過，你們手裡攥著的那串肥瘦相宜，焦香可口的烤肉，可能不是純正的羊肉串，而是“羊肉風味”肉串……
夜市，假羊肉重災區
小到街邊攤，大到啤酒節，假羊肉串已經是許多商傢“降本增效”的必用手段瞭。但也不是所有店傢都隻想著賺黑心錢，仔細挑選還是能避坑的。
2019 年有一個由中國肉類食品綜合研究中心和北京食品科學研究院帶頭的相關調查，他們對北方某城銷售的牛羊肉串參假情況進行測試和統計。通過超市、飯店等10 種銷售渠道，購買瞭 100 個不同商傢的牛羊肉串來測試是否有假肉[1]。
結果發現，約1/5的羊肉串樣品不合格，摻瞭豬肉、鴨肉、雞肉。賣假肉的主要是中小型的銷售商傢——100 個商傢中有 27 傢樣品不合格，包括 22 個小型商傢和 5 個中型商傢。
這些商傢包括夜市、街邊攤、農貿市場、飯店、食堂等10 種不同的渠道，其中「夜市攤位」的20 份樣品有 8份參假，不合格率達 40%，屬於重災區。其次是路邊攤和網購，不合格率達到 30%和 25%。[1]
所以去街邊、夜市擼串的時候，對肉的期待就不用太高。網購肉的不合格率雖然排在前三，但買回來能看到配料表用的肉，還算可以規避。要想放心大膽地吃，可以選擇大型的超市和飯店。
范維,高曉月,董雨馨,等. (2020). 基於數據挖掘建立北京地區牛、羊肉串摻假風險預測模型[J]. 食品科學,41(20):292-299. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200316-245.
此時大傢比較關心的應該是，假羊肉串都用的是什麼肉啊？
大多假肉都是用的鴨、豬、雞、或碎肉拼接的。少數不良商傢會用老鼠、狐貍、貂肉等未經檢疫的動物肉品，通過添加香精、色素、保水劑、粘合劑，來達到以假亂真的目的，過量使用對人體會造成傷害[2]。
不過2020 年國務院批準的《國傢畜禽遺傳資源目錄》，明確瞭目前我國“可以吃的和可以養的”33 個禽畜種類，同時規定瞭我們平時吃的禽畜，必須經過長期人類飼養，且能保障食品安全和公共衛生安全[3]。
目前我國規定的可以吃和可以養的 33 種禽畜種類 / 中國農村農業部. (2020). 農業農村部公佈
所以大傢最擔心的鼠類，包括各種老鼠、田鼠、竹鼠等，都算“野生動物”，都不能合法合規地大量養殖。而狐貍、貂、貉等屬於毛皮動物，肉也都禁止用來食用[4]。
因此，正常情況下，是不會出現大規模的老鼠肉商販的，市面上還是鴨肉冒充羊肉的比較多。
多個市場監督管理局、工商局做的食品安全報告中檢測出來的假羊肉串，也都大多是抹瞭羊油的鴨肉[5]。但是羊肉、鴨肉我們平時也吃過不少，為什麼我們吃的時候分辨不真假羊肉串？是什麼欺騙瞭我們的味覺與視覺？
羊肉的膻味，從哪裡來
在回答這些問題之前，我們要先瞭解下，羊肉串的“羊肉味”，也就是“膻味”，是從哪裡來的。
羊膻味這種特別的味道，主要來自於羊身上的肥肉，也就是脂肪組織。在消化的時候，食物在羊的瘤胃裡被微生物發酵，隨後變成脂肪酸沉積在羊肉脂肪組織中[6][8]。
穿插在羊肉串當中的羊油，富含羊肉特有的膻味 / 視覺中國
羊膻味的組成成分比較復雜，具體形成機制還不明確，不過目前已報道的呈膻物質主要由 4-烷基支鏈脂肪酸，以及硬脂酸、亞麻酸、酚類、吲哚類、硫酚類等化學物質的共同作用，呈現出羊肉獨有的風味[7]。
這種膻味的強弱，羊跟羊之間還不一樣：一般公羊肉的膻味最重，其次是閹羊、母羊，最後是羔羊。另外，羊的年齡越大，身體脂肪堆積越多，也會越膻，這是因為膻味主要跟激素分泌水平和代謝有關[6]。
羊吃的飼料和營養也會影響羊肉的膻味 / 視覺中國
既然羊膻味是從肥肉中來，烤串中隻要混瞭羊油，就能把原本沒有羊味兒的假肉，給熏上一絲羊味兒。
有些商傢為瞭進一步增加羊肉風味，還會用一些“科技”，例如羊肉精粉、羊肉精膏等羊肉味香精[5]。
這種香精用的時候，隻需跟肉混合醃制個把小時後，混著羊油高溫熏烤，配上濃鬱的燒烤料，就很逼真瞭。
其實不隻有羊肉香精，牛肉、雞肉、海鮮，甚至水果，例如草莓、香蕉香精，大傢日常應該也都吃到過。此時你跟我想的應該是同一個問題：添加這種香精合法嗎？
香精算是食品添加劑的一種，為瞭改善食品品質和色、香、味，以及為瞭防腐、保鮮等工藝的需要而加入到食品當中。通常有人工合成的，也有天然的物質[9]。
2020年5月19日，江蘇某食用香精香料公司車間正在忙碌生產 / 視覺中國
中國衛生部發佈的《食品安全國傢標準食品添加劑使用標準》中規定，食品添加劑的使用，不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷，或以摻雜 、摻假、偽造為目的[9]。
也就是說，如果你嫌羊肉味不夠，買羊肉香精來給羊肉增香是可以的。隻要用的是正規廠傢生產，且按照規范的用量和用法來添加，偶爾吃一吃對我們的身體沒太大影響。
但如果拿鴨肉來冒充羊肉，拿香精來增味，或為瞭給假肉上色，用工業亞硝酸鹽、胭脂紅等非食品添加劑，都算“濫用添加劑”，屬於違法犯罪活動瞭就。
有傳聞說為瞭給肉增加膻味，有些商傢會用羊尿泡肉。猛地一聽感覺很有道理，但羊尿其實收集起來會很麻煩，對比下來其實不如直接買羊肉香精來的便宜和方便。
國外一個關於綿羊排尿的研究，為瞭收集尿液要用到尿液收集盤、棉佈覆蓋的網篩、板條地板和飼料、水容器等裝置 / Karina A. Marsden, Lucy Lush, Jon. A. (2020). Sheep urination frequency, volume, N excretion and chemical composition: Implications for subsequent agricultural N losses. Agric
目前網上搜到的羊肉香精大多十幾塊錢一斤，標註的用量 0.1-0.5%不等，按照最濃的加，1 公斤肉用 5 克香精，一桶 500 克的香精能處理100 公斤的肉，這比偷摸買羊尿來泡要省心省力不少。
你吃的其實是羊肉口味的鴨肉串
前面說到市面上的假羊肉串，大都是鴨肉做的，鴨肉憑什麼能替代羊肉？是有什麼得天獨厚的優勢嗎?
首先，假羊肉串一般用的是暗紅色的鴨胸肉。跟白白的雞胸肉相比，鴨子作為飛鳥，在揮翅膀運動的時候，胸部肌肉需要更多肌紅蛋白來輸送氧氣[10]，所以鴨胸肉做成假羊肉串，看起來也像，還能切成大塊來用。
鴨胸需要更多的肌紅蛋白，所以鴨胸肉（右下）呈暗紅色 / 圖蟲創意
還有一個重要的原因是鴨肉便宜。網上的凍鴨肉也就 10 元左右一斤，便宜的隻要 6、7 元。而根據農業農村部監測數據，羊肉批發價平均三十多元一斤，這麼相比，鴨肉能在成本上省一大半[11][13]。
口感上面，瘦肉的成分本身是非常相似的——100克的肉，無論是鴨、羊、豬，成分基本都是70%的水分，20%的蛋白質，和2-6%的脂肪。一般烤串用的羊腿肉，脂肪含量大約3-4%，而鴨胸肉瘦，脂肪含量約1.5%，理論上來說，鴨肉吃起來更“柴”，但燒烤後肉都會變幹、變焦，加上調料香精醃制，進一步加大分辨難度[12]。
雖然有假肉，但串還是要擼的！為瞭最大程度地降低風險，我們出門吃飯時，可以通過查看飯店的「餐飲服務食品安全等級公示牌」上的「動態等級」和「年度等級」來判斷是否靠譜。
這個公告牌通常要掛在門口、大廳等容易看到的顯眼位置[14]。
動態等級和年度等級分為優秀、良好、一般 3 個等級, 分別用大笑、微笑和平臉，和 A、B、C 來表示 / 國傢市場監督管理總局
另外2015 年新修訂的《食品安全法》中明確說明，對查證屬實的舉報應當給予獎勵。且如果因不符合食安標準的食品受到損害，可以向經營者和生產者要求賠償損失[9]。
就是你吃飯留好發票，吃前拍個照，走的時候再加個老板微信。吃瞭沒問題就當交個朋友， 有問題方便你回頭找他。
除瞭法律方面的制約，假肉鑒別技術也在研發當中。目前識別假肉需要用到專業設備，例如“電子鼻”或帶到實驗室做DNA檢測等，每次都要一筆不菲的開銷。而一篇2022 年發表於農業工程學報的文章中提到，他們正在開發一款手機應用軟件，能利用手機鏡頭識別羊肉精、染色劑作用下的假羊肉[15]。
或許以後我們拿手機一照，就可以快速判斷是不是假羊肉串瞭！在此之前，記得找店攤老板要聯系方式。