鹵肉要想好吃，鹵水很關鍵，如果鹵水做的好，將每種食材放到鹵湯裡經過慢慢熬制，就很美味瞭。今天鹵三國小編就來教大傢做鹵水的正確方法，保證肉香味濃，回味至極！
一、鹽味足
鹽是百味之王，鹽味在鹵水的調制過程中顯得尤為重要。鹵水離不開咸味，“五味調和鹽當先”，鹵制原料需要合適的咸度做底味，否則鹵水中的香料隻能產生五香味。鹽分使用太低也不能出香影響成品味道。
所以，做鹵味的時候，一定要稍微咸一點，這樣才能使你的鹵味更加好吃，更加有滋味。所有味型的鹵水，對於鹽度都是有一個最起碼的控制的，如果脫離瞭這個范疇，你的香料組方再好，也是會大打折扣，甚至完全出不來效果的。如果咸度沒控制好，不僅僅是會影響鮮度，而且還會影響香料香味的發揮的。
二、香料用法
好的鹵水是很香的，如何使鹵水香味十足呢？那就是要學會使用香料啦！
在日常操作中，廚師往往將香料直接放入鹵水中煮制，但這種做法顯然不妥。因為香料中也有一些能產生異味和苦澀味的雜質，這會使鹵水出現異味和苦澀味。 所以，香料在使用前，必須先除去異味和苦澀味，以保證鹵水香味的純正。下面，就把香料去異出香的一些竅門介紹給大傢。
1、芳香類香料
對於芳香類香料，比如八角、桂皮、丁香、小茴、香葉、香茅草等，這類香料含有的異味和苦澀味雜質較少，可以采用清水浸泡去異。用清水浸泡香料既是一個漲發吸水的過程，也是一個除去異味和苦澀味的過程。但在處理不同的香料時，浸泡的水溫和時間卻不盡相同。
①八角，香味較濃，異味和苦澀味比較小，但因為其肉質較厚實，故浸泡的水溫最好在50℃左右，浸泡的時間需要3小時。
②桂皮，異味和苦澀味較小，但因其皮層厚、油性大，不易出香，故浸泡時的水溫較高70℃左右，浸泡的時間也比較長，約為4小時。另外，浸泡時最好將桂皮掰碎。
③丁香，因其異味和苦澀味較小，油性較大，所以浸泡的水溫宜控制在40℃左右，浸泡時間最好為3小時。
④小茴香、香葉、香茅草等，水溫宜在30℃左右，時間為2小時。
2、苦香味香料
對於鹵香味香料，比如：豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良薑等。這類香料所含異味和苦澀味雜質比較多，故一般都是用白酒浸泡以去異。這是因為酒精的揮發作用和滲透作用，使得香料中的異味和苦澀味更容易被去除。但在處理不同的香料時，浸泡時間的長短也需要靈活掌握。
①豆蔻，香味較濃，但異味和苦澀味也較大，而且其果實個大飽滿堅實，故應拍破後才用白酒去浸泡，浸泡的時間通常為2小時。
②草果，處理時應先用清水漂去表面的煙熏味，然後再拍碎，放白酒中浸泡2小時。
③山柰、砂仁、白芷、高良薑，這四種香料用白灑浸泡的時間約為1小時。
值得一提的是，香料在經過上述的去異味處理後，還應該經過適量的油脂炒制，讓香味充分釋放出來，再放入鹵湯中鹵制。炒制過程中切忌將香料炒焦炒糊。由於香料出香有快慢，所以出香慢的，先炒制，比如八角、桂皮出香慢要先放；而出香快的，比如小茴香、香葉和香茅草等則應後放。
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