我接觸五年多大閘蟹行業，跟各路人往來生意，有些話不吐不快。
此文像一篇流水賬，略糙，湊合看。
（圖片均為我親自拍攝，嚴禁盜圖。）
大閘蟹有哪些類別？
大閘蟹從物種分，隻有一種，叫中華絨螯蟹。
不管什麼湖什麼塘養蟹，全是每年二月從別處采購蟹苗倒進去，每斤在40到140塊錢。40的個頭小，一斤七八十頭；140的個頭大些，一斤四十頭左右。
租金較貴的湖，一般投貴的蟹苗，以後出大蟹的比例高。
從產地來分，兩大類，湖蟹和塘蟹。
湖蟹是在天然湖泊中圍網養殖，塘蟹是在人工水塘中養殖。
圖為陽澄湖蟹場
今年全國大閘蟹產量在80到90萬噸，有 95 % 以上是池塘養殖的，即塘蟹。
品質佳良的湖蟹集中在江蘇，出名如陽澄湖和太湖，另有洪澤湖、高郵湖、固城湖。
湖蟹和塘蟹對比，簡單來講，湖蟹不一定多好，塘蟹不一定很差。我吃蟹多年，湖蟹出來不如塘蟹的，比比皆是。但湖蟹出來的精品蟹，以目前狀況來看，是能壓住塘蟹的。
理論上來講，湖水活，出的蟹兇猛一些，肉質緊，味道也鮮美。
如今塘蟹的養殖技術也發達，且品質較穩定，有的價格直逼湖蟹。
一上來把塘蟹踩腳底恨不得吐兩口唾沫的商傢，反而多是賣塘蟹的。
在環保大勢下，國傢退網還湖也就三五年的事。太湖已敲定拆網，陽澄湖也放出消息，在2021年退網，當然到時候得看政府決心，畢竟陽澄湖是塊金字招牌。
所以不出意外，五年後，我們吃的大閘蟹就全是塘蟹，畢竟人工養蟹本就是對自然水域的破壞。
哪裡的大閘蟹最好吃？
答案是陽澄湖，嗯，陽澄湖。
我吃蟹不唯產地，太湖和洪澤湖的每年也買一些。若比蟹油蟹黃蟹膏的多少，別的湖蟹和塘蟹不見得差，但陽澄湖大閘蟹的鮮甜，的的確確是獨一份。
愛吃蟹的人，吃來吃去，繞不開陽澄湖。
因利益關系，近年來貶低陽澄湖蟹的越來越多，什麼全是靠名氣、味道一般般。
負責任講，我每年從七月去江蘇看蟹行情，到中秋的禮券再到立冬和大雪的禮包，全有參與，陽澄湖螃蟹的價格，一手拿貨價就比別的湖蟹貴兩到三倍。
七月去陽澄湖裡撈的蟹殼
今年四兩多公蟹的出水價，一隻在60往上110往下，養殖成本擺著，低是低不下去，高也不至於多高。
你問我陽澄湖大閘蟹有沒有品牌溢價，答案是有，而且溢很多。
但算不算實至名歸，答案也是肯定的。
你想吃陽澄湖的味道，隻能買陽澄湖的。連別的地方論斤白菜價處理的殘蟹，陽澄湖也是一隻二三十賣的。
全是陽澄湖裡長大撈上來的，60一隻和110一隻的區別在於，110的是精挑細選的兇猛有活力的，60的就保量不保質。以正常零售利潤，消費者拿到手裡的三兩母蟹或四兩公蟹，一隻價格在100到200之間。
作為生意人，我認為底線在欺騙上。真賣陽澄湖的蟹，即使60一隻賣300塊錢，也算本事。但拿別的湖蟹甚至塘蟹打上陽澄湖的標簽賣，就令人惡心。可惜的是，大閘蟹行業裡，惡心已成常態。
有人花99塊錢或者199塊錢買四隻甚至八隻大閘蟹還和賣傢掰扯是不是陽澄湖的，心理和想花50塊錢買真勞力士一樣。
陽澄湖大閘蟹質量全是好的嗎？
不是。整體偏好，但質量不穩定。
真，不一定好。
即使養殖技術已很成熟，湖蟹至今也是靠天賞飯。甭管什麼水域，甭管喂什麼飼料，每年和每年的，一批和一批的，全不一樣。
我們評判大閘蟹的標準，簡單粗暴，找一些相熟的商傢寄蟹，從開湖一直寄，寄到有滿意的為止，再親自去挑。
養蟹的人講，這水呀，差個一兩公裡，就不一樣。上周在陽澄湖，傍晚開船去蟹場裡轉一圈，有的網上全爬著四五兩的蟹，有的撈上來多是二三兩的，離得又很近，奇不奇怪？問蟹農，他們回一句，你們不會懂的。
論市場，真陽澄湖大閘蟹連千分之一也占不到。湖裡大多蟹場規模較小，出貨能力一般，每年到十二月依然剩不少蟹。所以，這麼些年，有淡旺行情，但從未到瘋搶的地步。
湖蟹不比塘蟹，產量和質量全不易把控。單今年來講，有兩傢我以前合作的蟹場出蟹質量很一般，價格壓到50一隻，還是賣不動。寄來的樣蟹，連塘蟹也不如。
陽澄湖裡能養出最好吃的大閘蟹，也能養出很一般的。
你能保真，但保不保質，還得看老天爺。
陽澄湖有蟹農在網店自產自銷嗎？
很少。
陽澄湖目前1.6萬畝蟹場，年產1200噸左右。大閘蟹品牌有2000多傢，真正有蟹場的1300到1500傢，每傢才均10多畝蟹場。水域不同，手法不一，蟹的質量也參差不齊。
蟹農自己經營的蟹場，一般就五到十畝。有老板承包蟹場再雇人養殖，也是以十畝二十畝為主。我至今遇到最大的單傢蟹場，才一百畝而已。
動輒號稱在陽澄湖自有上千畝蟹場的電商，真不知誰給的勇氣。
蟹農一般有穩定的出貨渠道，像熟人、合作社、企業、電商之類的。讓他們養蟹可以，但去網上零售，有些為難。
忙活大半年，就賣兩月，一到十二月湖裡剩再多蟹也賣不出去，指望在網店一單一單賣？
畢竟淘寶類似爺爺種茶我賣茶、爸爸釀酒我賣酒、舅舅養蟹我賣蟹的把戲太多，真蟹農會和他們去拼流量拼價格麼？
倒是很多微商，連大閘蟹一年脫幾次殼什麼時候脫也不知道，特喜歡租一快艇興沖沖地遊到蟹場外掛個橫幅，拍拍照，吹吹牛，一點說服力也沒。吹什麼陽澄湖水多清澈養的螃蟹多好，您傢螃蟹是清水裡養出來的？成噸的死魚扔進去，湖底這麼密集的螃蟹，各種排泄物，你告訴別人水是清澈的？真該讓他們捧一把水聞一聞有多腥。
哦對，從前年有蟹農承接快艇一日遊掛橫幅的生意，收益尚可。
有沒有洗澡蟹？
我從未見過，陽澄湖的養蟹人也沒見過。以前物流不發達的時候，批發市場的商傢會把別處的蟹拉店裡賣。如今陽澄湖大閘蟹批發市場的熱鬧程度，比不過一農村的集貿市場。
螃蟹從湖裡撈上來，得放清水裡靜養一天才能打包發貨。
但把活蟹從一水域撈到另一水域，是很傻的做法。一是活物運費奇高，二是會有大量的折損，三是螃蟹洗個澡也不會有什麼實質性變化。陽澄湖的水也是水，不是什麼靈丹妙藥。
每畝蟹場頂多養一千二百頭蟹苗，必是一次撒滿。
留著地方中途投外地蟹，或是後期大費周折拉來泡一泡，誰會傻到幹這種穩賠不賺的勾當？
喜歡抨擊別人賣洗澡蟹的商傢，一定是連陽澄湖蟹場也沒怎麼去過的人。
內幕操作是，周邊地區套真標或假標直接打包發蟹，再中轉一下，始發地改成陽澄湖。一條心照不宣的產業鏈，不能細講，但確確實實，網上賣的百分之九十九點五的陽澄湖蟹，是假的。
今年陽澄湖大閘蟹的總產量預估1000噸出頭，而每年市面上的陽澄湖大閘蟹，有20萬噸。
有蟹扣的大閘蟹是不是真的？
真的陽澄湖大閘蟹腿上一般不戴蟹扣，特別是本地經營多年有穩定客戶的商傢，不怎麼幹這種脫褲子放屁的事。
但你要求戴，也一定是戴真蟹扣。
戴真蟹扣的螃蟹，有很大幾率不是陽澄湖的；戴假蟹扣的，絕對是假螃蟹。
蘇州有一官方的大閘蟹協會，主要收入有兩塊，一是各企業的入會費，二是發蟹扣。行情旺的時候，一個真蟹扣兩塊錢還多，今年不行，才一塊錢。
反復強調真蟹扣的商傢，頗有種此地無銀三百兩的滑稽感。人賣真螃蟹的，誰會跟你掰扯一個扣子？
官方以前發過陽澄湖地理標識證，必須是陽澄湖的蟹場才有資格拿，也是能否用陽澄湖品牌的直接憑證。但不幸的是，標識證私底下流轉價格30萬一張，對一流量稍大的天貓店來講，小意思。
蟹卡蟹券靠譜嗎？
不靠譜，而且是一笑話。
雖然我也有幫人弄蟹卡蟹券，但有言在先，你賣卡是你的事，但我找蟹的質量，得寒露後才有眉目。
註意，是寒露後。今年陽澄湖開湖在9月21號，但一直到10月10號，蟹的質量也特一般。看看一眾美食網紅，一開湖就發螃蟹照片，什麼人間美味，笑掉大牙。
我前面有講，評判大閘蟹的標準僅有一個，就是親自來吃。跟人講自己的水域多好、蟹苗多好、喂的飼料多好，沒用。
去年有一個供央企的二道販子，做蟹券，中秋前跟一傢蟹場簽合同。結果收的蟹質量慘不忍睹，沒辦法又找我們一波人去挑蟹，東拼西湊剛夠數。你說合作多年的老板坑你，一般不會。但他今年養的蟹就是不行，有什麼辦法？
另有件趣事，前年一南方的美食自媒體，打著陽澄湖的名號賣塘蟹，中秋前一月即出蟹卡，一隻均一百五。結果他們挑的塘蟹質量奇差，十箱裡面有一半出問題。退錢肯定血賠，負責人給我介紹費，讓我找傢陽澄湖質量好的。然後策略是，有客人收貨出問題，他們就換我找的蟹重發，到最後補發量約是銷量的三分之一。即使這麼搞，依然賺十多萬。去年，他們的大閘蟹賣不動，草草收場。好像今年又在搞，我也未過問太多。
所以我認為蟹卡蟹券從來是一笑話，你連螃蟹也沒吃到不知道怎麼樣，就亂吹一通賣蟹卡，真出來不行，再換供貨商換得來麼?
一批螃蟹出來怎麼樣，吃到嘴裡才算數。
哪裡能吃到真正的陽澄湖大閘蟹？
一是找能跟進多傢蟹場且有品控能力的商傢買，價格呢，單隻肯定是一百往上，若實惠些，是二百以內。一手貨源之所以是一手，在批發走量，非親非故的話，別老想著能直接找蟹農拿，假貨多。在我看來，性價比大程度是偽命題。
二是去一些比較高檔口碑不錯的餐館，一隻大閘蟹200起，小貴，但保真。
高檔的餐館，采購比較厲害，找一百塊以內的蟹賣兩三百利潤足夠，真不至於為省二三十塊錢進假蟹，被老饕吃出來麻煩很大。
在大閘蟹生意上，我一直也是中間販子，類似采購，憑本事找蟹吃蟹，有固定的合作商。從2013年底入餐飲行，與人合開過飯館，自己開過酒吧，沒撈著錢，學費倒是交六十多萬。在一些高檔食材上，我有渠道也有議價能力。
上周剛到陽澄湖談定一傢供貨商（前年合作過），給北京某傢黑珍珠私房菜館供蟹，也走一些市區領導。
另外，特供什麼的別信，送大領導的我食不少，口味和精品蟹差不多。
大閘蟹該怎麼做和吃？
好的大閘蟹清蒸即可，旺火燒開水，背朝下放大閘蟹，蓋蓋，保持大火蒸足12分鐘。
然後關火，悶3分鐘，揭蓋。
取出，稍稍晾涼即可剝殼食用。
當然也可試試我以前寫的鹽水法（在公眾號hellozhongshidan裡），一老饕所授。
行傢吃蟹，不用工具，蟹八件什麼的純屬累贅。怕崩牙，蟹鉗可拿廚房剪剪開。
我自己的話，腮和腸以外的東西全不忌口。
吃蟹，該像嗑瓜子一樣，抽出大把時間，耐心些，小口嘬品，方能細細感受蟹的鮮甜。
配壺黃酒，不能再舒服。
蟹黃和蟹膏是精髓，一定得趁熱下嘴。
蟹黃甜美有蠟質感。
蟹膏豐腴粘潤糊口。
蟹身裡的肉，得順著橫膜一層層抿出來，別大口咬，否則得吐一堆嚼不爛的橫膜。
蟹腿和蟹鉗的肉格外鮮甜緊實，拿牙咬或剪刀剪開，全吃掉。
反正給我一壺酒兩隻蟹，能打發掉一個半小時。
做生意掙錢不是一多高尚的事，但也不能幹得太齷齪。
可偏偏大閘蟹這個行業，坑蒙拐騙已成常態。從淘寶賣傢到微商，全想著怎麼養流量賣蟹券騙錢。在一片繁華下，傷害的，是辛辛苦苦養蟹、踏踏實實賣蟹的人。
我怕的是，
消費者們從期待到失落，從憤怒再到麻木，然後撇一撇嘴道，
大閘蟹如此一般。
我怕的是，
大閘蟹不再是一份令人期待的珍饈，淪為一份虛假的熱鬧。
有些東西，是值得捍衛的。