面團也有“水光肌”？
說到水光肌這個詞，浮現在我腦海的是一種水嘟嘟、清透亮澤又飽滿的狀態，多麼讓人向往啊！但打好的面團呈現“水光肌”——表面看起來閃著一層亮晶晶的水光，也許就無法高興起來瞭喲！因為經驗告訴我們：面團打過瞭！面包又做壞瞭！
之前在小red書上看過一位博主分享自己的打面方法，片子中打好的面團看起來比較軟粘絲滑，很多評論說她打過瞭，打出瞭水光肌（分享是好事，但有些評論過激，博主氣到刪文卸軟件就可惜瞭）。博主的配方水量不到70%，用瞭後加酵母後加水的方法打面，這令我不禁思考起來：看著是水光肌的面團，含水量也不算高，博主說沒有打過頭，但大部分人說是打過頭，難道後加酵母後加水法是罪魁禍首嗎？今天咱們就分析看看。
1面團為何會有“水光肌” // 攪拌不到位 攪拌不到位，沒給面團足夠的時間吸收水分，就會導致一部分的水還遊離在外，看起來水靈靈。下次打面的時候，不妨留心觀察，面團成團，但還沒有與盆壁分離的時候（還沒打到位的時候），是不是看起來濕濕的？而到達完成階段時則不會有這個問題瞭？
// 水分含量過高 面粉性質、周圍環境、面粉存放時長等各種因素都會影響面粉的吸水性，有時候添加的水分過高，超出瞭面粉的承受能力，就會導致面團看起來非常濕粘。這種情況下不但看起來有水光，面團質地也會非常癱軟。
// 攪拌過度 雖然比起攪拌不足，攪拌過度的情況少很多，但依然需要小心。面團揉好瞭，如果繼續不停攪拌，水分又會從麩質網絡中分離出來，很抽象不明白？
舉個例子，自制涼皮、洗過面筋的有沒有 ♀️沒做過估計也刷到過視頻吧：不斷揉搓，可以將面團裡的水分擠出來，最後就隻剩下面筋瞭。如果面團攪拌時間很長、怎麼攪拌都覺得水分不能融合，就是攪拌過頭瞭。除瞭水分釋出，攪拌過頭的面團還會失去彈性，變得流動性很強，並且極其容易斷裂。
// 溫度過低 這個因素跟前幾個相比更為次要，但在實際操作中確實也會碰到。例如冬天做面包，或者采用瞭冷藏發酵中的情況下，面團溫度特別低，表面就容易凝結一層水霧。這層水霧不是來自面團自身，而是空氣中的水蒸氣凝結而成。面團溫度過低不僅會導致表面出現水光，也會影響質地、發酵等各方面，因此揉面的時候一定要註意控制溫度，過高過低都不好哦。
總結一下：面團攪拌的過程，最主要也是最基本的就是面粉水合的過程。各種材料初步混合，均勻地分佈，面粉內的淀粉以及蛋白質，開始吸收水分，分子結構隨之變化，面筋就開始形成瞭。隨著時間延長，水合作用持續進行，加上外力的作用，面筋網絡變得密集結實。各種食材都互相融合，面筋建立完整，那才是面團該有的樣子。有結塊，或者有液體浮在表面，都不是特別理想的狀態。2什麼是後加水？後加水，不是把配方的水分次加入，而是在基礎配方中額外加入的水，加入的時機是：攪打後期、面團面筋充分形成，有7-8成面筋，是為瞭達到更高的含水量以及特殊口感，再進行一次加水的動作。加入量需要根據面團狀態調整，未必要全部加入。（比如本身是含水量68%的配方，加入後加水後，成品實際含水量會高於68%）。後加水多數運用在高含水量的面包中，例如法棍，洛代夫，恰巴塔等。並不是所有面團都需要或者適用！比如牛奶吐司，或者甜面團，本身已經打得很完美瞭，後加水也許就是畫蛇添足，成果反而不盡人意。
後加水的操作也需要一點技巧，要緩慢加入，最好使用帶導流口的量杯，保持水流呈一條細線緩慢倒入面團（機器同時攪拌面團）。若水加得太快或者太多，面團難以吸收水分，就會呈現“水光肌”的模樣。有時候可以通過繼續攪拌，幫助面團吸水，但攪拌時間延長，也會有面溫過高、攪拌過度等風險，一旦出現這類情況，就很難救回來瞭。總結一下“水光肌面團是不是打過瞭？”、“後加水法是不是罪魁禍首？”，我覺得主要看兩點：1、後加水法適用於這個面團嗎？2、後加水的操作是否得當？小red書的那位博主，她分享的後加酵母方法特別適合夏天，可以預防揉面過程中面團提前發酵而造成失敗。同時為瞭讓酵母能夠及時融化，平均分佈在後期形成瞭面筋的面團中，她同時加入瞭一些冰塊（等同後加水瞭）一起攪拌，那這一點點的水，難以或者來不及融入面筋網絡中，所以遊離在面團表面，視覺上面團有點水淋淋，跟打過頭的面團比較相似（實際應該不是）。判斷面團是否打過瞭，比起用眼，不妨用手拉一下面團，看抻出來的面筋膜是否結實更來得準確。下面是我根據那位博主後加酵母後加水的方法，打出來的面團（配方含水量65%，後加水10g）：1、攪打完成後，表面是帶一點水光。
2、拉出的薄膜，面筋網絡不紊亂，結實、手指戳不會輕易爛。
3、真正打過頭的面團，有水光，用手觸摸的時候，感覺已經不是面團瞭，而是一團“面膏”，超級容易拉出薄膜，但不結實，很容易就被戳出破洞瞭。
各位小夥伴對“水光肌”面團還有什麼看法或者疑問？歡迎留言分享，我們一起探討！